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Au Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé, à Vidauban, dans le Var, Nathalie Pouzalgues, œnologue et porteur de projets, traque les composés aromatiques des rosés. Interview.

Depuis quand travaillez-vous sur les vins rosés ?
Tout a commencé avec la création de l’observatoire d’une collection de vins rosés du monde. L’histoire a débuté en 2004 grâce au concours de l’Association française des œnologues qui nous a transmis cette année-là les échantillons des vins rosés présentés à l’occasion du Mondial du Rosé de Cannes. Nous recevons désormais, tous les ans, l’ensemble des échantillons de chaque édition et nous analysons le degré d’alcool, l’acidité, le pH, la couleur, etc. Cela nous a permis au fil des années d’enrichir notre base de données, et d’avoir ainsi une idée sur l’évolution des typicités de ces vins.

C’est sur l’évolution de la couleur que vous avez fait vos premiers constats ?
Oui en effet, car sur la moyenne des résultats obtenus jusqu’à ce jour, nous avons tout d’abord observé que l’intensité de couleur des rosés a diminué de moitié en 14 ans. C’est le cas en Allemagne et en Suisse, mais aussi dans l’ensemble des pays européens, voire dans le monde. Il semblerait donc que l’ensemble des rosés s’éclaircit et que la Provence, qui élabore cette couleur de vin depuis longtemps est copiée.
Cependant, nous observons des gradients de couleur et d’acidité en fonction des pays et des régions de production. L’Italie du Nord, par exemple, produit des vins rosés clairs alors que dans le sud de l’Italie, ils sont plus foncés. Mais attention, ces constats sont élaborés à partir de moyennes, et il peut y avoir une grande diversité au sein même d’un échantillonnage. Nous continuons donc d’observer précisément ce qui se passe dans une trentaine de pays producteurs de rosés. Nous avons débuté avec 500 échantillons, nous travaillons aujourd’hui sur 1200 échantillons.

On dit que le rôle du cépage est important dans l’élaboration des rosés. Est-ce vrai ?
La compréhension des goûts, des arômes et de la typicité des vins rosés est reliée au cépage en effet. A vinification égale on n’obtient pas le même vin rosé selon le cépage. Depuis une dizaine d’années, j’essaie de constituer une base de données des cépages les plus adaptés à la vinification des vins rosés en testant le merlot, le cabernet, le grenache, la syrah, le tempranillo, etc., mais aussi l’agiorgitiko et le touriga nacional qui sont candidats également pour leur résistance à la sécheresse, etc. L’idée, c’est de connaître les cépages les mieux adaptés pour faire un rosé de Provence ou un rosé d’Anjou, par exemple. Avec une vinification standard de rosé, nous allons tester 30 ou 40 cépages différents, afin de voir lequel est le mieux adapté, en comparant bien sûr ce qui est comparable.

Quelles découvertes avez-vous faites sur les composés aromatiques ?
Depuis la création du Centre du Rosé, nous avons progressé sur la connaissance des composés aromatiques présents dans les vins rosés. A l’époque, on disait que les rosés étaient essentiellement constitués d’arômes fermentaires, avec notamment de l’acétate d’isoamyle, du butanoate d’éthyle, etc. Mais on sait aujourd’hui que dans certains rosés, il peut y avoir une autre famille de composés aromatiques de la famille des thiols comme par exemple le 3-mercapto-hexanol (ou 3MH) et son acétate, ainsi que d’autres composés qui participent à la complexité du bouquet aromatique de ces vins.

Que faut-il penser de la complexité du bouquet aromatique ?
De fait, on peut dire que les arômes ont une place importante dans les rosés. Il y a une interaction des sens entre la couleur, les arômes et la saveur en bouche dans les vins en général. Cela se vérifie pour toutes les couleurs, mais c’est encore plus important dans les rosés ou il existe une diversité de couleurs. Nous savons que le sucre et le sel sont des exhausteurs de goût. Les rosés de Provence sont secs, très fruités et peu sucrés (1g de sucre/litre), et même si nous savons aujourd’hui que c’est plutôt le fruité qui va suggérer à notre cerveau l’impression de sucrosité, j’essaie de comprendre pourquoi les vins rosés en général la suggèrent.
Il y a une grande diversité dans les rosés, c’est une richesse. Nous avons la mission non seulement de les préserver, mais aussi de les décrire.

Pour en savoir plus : https://centredurose.fr/ 

 

 

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Michel Bru

Michel Bru est journaliste, spécialiste des questions agricoles. Il écrit des reportages de vulgarisation scientifique à la demande de l'IFV.