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Une forte présence bactérienne pendant et à la suite de la fermentation malolactique inhibe la présence de Brettanomyces. Un aspect nouveau de la bioprotection mis en avant par l’IFV de Beaune avec la société Lallemand.

L’élevage expose les vins à des risques de déviations microbiologiques. Les bactéries acétiques peuvent être évitées en contrôlant le contact du vin avec l’air. En revanche, Brettanomyces reste un problème, notamment pour les vins rouges. Cette levure est adaptée comme aucune autre à ce milieu. L’hygiène et le contrôle microbiologique permettent de limiter sa présence, sans l’éradiquer. L’objectif est d’éviter la multiplication cellulaire, indispensable pour développer le goût phénolé. Le sulfitage est l’outil de référence. Mais, son efficacité diminue avec la tendance à la réduction des doses et à l’augmentation du pH. De plus, il existe une grande variabilité de résistance au SO2 entre les souches de Brettanomyces.

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Vincent Gerbaux

Vincent Gerbaux est ingénieur œnologue et microbiologiste au Pôle Bourgogne de l'IFV à Beaune.