Process Vins

Maîtrise des intrants en œnologie

La variété des produits œnologiques proposés par les industriels croît sans cesse. Pour un même intrant (au sens générique du terme) et un usage œnologique donné, l’évolution des gammes et prescriptions des fabricants est permanente. De fait, le bon emploi de ces produits passe par une connaissance affinée et réactualisée de leur efficacité  technologique, en particulier de leur interaction avec le milieu dans lequel ils sont introduits : types de moûts (cépage, origine géographique,…) ou styles de vins (type de marché, moment de consommation, …).

Outils de maîtrise de la qualité finale des vins, notamment en termes de régularité, les intrants œnologiques constituent un facteur de compétitivité important de la filière vinicole. Leur bon usage s’inscrit dans les démarches concomitantes d’optimisation des pratiques technologiques et de maîtrise des coûts de production.

Les projets développés dans la thématique « maîtrise des intrants en œnologie » (addoeno) visent à définir puis proposer aux utilisateurs des bonnes pratiques, à mettre en lumière des problèmes d’efficacité ou de mise en œuvre des intrants disponibles, mais également à inviter les fabricants à améliorer leurs préparations commerciales. Il ne s’agit nullement d’apparaître comme censeur, mais d’initier des pratiques œnologiques loyales, au meilleur coût,  en vue d’améliorer la qualité finale des vins présentés au consommateur.

Derniers résultats acquis

Enzymes

Deux nouvelles méthodes de dosage au laboratoire ont été développées pour les activités protéolytiques et béta-glucanases (1-3 et 1-6).

Sulfites

Les travaux du groupe national sulfites en œnologie ont été achevés. Ils ont permis de confirmer, notamment par le suivi au cours du temps de vins conditionnés avec moins de sulfites que d’ordinaire, qu’en l’état actuel des connaissances et technologies disponibles, aller au-delà d’une réduction des teneurs en sulfites de 50% par rapport aux quantités usuelles contenues dans les vins semble difficilement généralisable, sauf à accepter une évolution du profil sensoriel des vins. L’étape du conditionnement reste plus que jamais une étape critique. Outre le contrôle des apports d’oxygène au vin, disposer d’une alternative aux sulfites à ce stade technologique, avant tout pour une activité antioxydante, est indispensable pour réduire encore plus significativement les teneurs en sulfites dans les vins.

L’ajout de glutathion au conditionnement (20 à 50 mg/L) permet de conserver une plus grande quantité de thiols dans les vins de Sauvignon initialement riches en ces composés. Ce constat est beaucoup moins systématique dans le cas des vins de Melon B., et n’est pas vérifié pour les vins de Grenache rosé. Des travaux sont désormais en cours pour son emploi sur moût.
Dans le cadre du projet Vinosulfite coordonné par l’IFV, l’utilisation combinée d’extraits biosourcés comme alternative à l’ajout du SO2 en vinification est étudiée. Les résultats sont encore trop partiels pour prédire la portée de la solution testée.

Stabilisants

Dans le cadre du projet européen Stabiwine, un biopolymère en vue de prévenir les précipitations tartriques a été au final sélectionné pour son efficacité. La procédure d’autorisation d’emploi sur vin est en cours à l’OIV. Pour le volet stabilisation protéique, le biopolymère pressenti n’est pour l’instant pas disponible en quantité suffisante pour des essais œnologiques, sa production « industrielle »  n’étant pas opérationnelle.

Colles

Des travaux sur l’emploi de caséine pour le collage des moûts ou des vins ont montré qu’après une filtration, les résidus de ce composé étaient inférieurs à la quantité à partir de laquelle sa présence doit être mentionnée sur l’étiquetage.

Produits issus de la levure

En partenariat avec un industriel, l’apport de dérivés de levures en fermentation a été testé sur moût de Sauvignon dans différentes situations (origine, teneur en azote assimilable). Il n’a pu être mis en évidence d’effet systématique d’un tel ajout sur la teneur en thiols variétaux et le profil sensoriel des vins. Lorsqu’une différence est enregistrée, elle est cependant en faveur des vins élaborés avec ces dérivés de levures. Les moûts les plus riches en azote assimilable (que ce soit de manière naturelle ou artificielle) conduisent aux vins les plus riches en composés fermentaires.

Activateurs de fermentation

Les nutriments azotés ont fait l’objet d’expérimentations pour les vins rosés. Ainsi, il a été montré que dans le cas de carences azotées fortes des moûts, l’apport de nutriments azotés à base de dérivés de levures était insuffisant pour assurer une fermentation alcoolique franche, sans déviation. Si la qualité finale des vins est bien impactée par la nutrition azotée, des variations existent selon la souche de levure et le niveau de clarification du moût.

Les partenaires

Inra supagro Montpellier, Inra Pech Rouge, Inter Rhône, ICV, CIVC, industriels fabricants ou distributeurs de produits oenologiques, sites de productions.

Élaborer des vins à faible teneur en sulfites
Les 24èmes Entretiens du Beaujolais – 25 mars 2015.

Focus

Réduire les sulfites dans les vins signifie-t-il utiliser moins d’intrants œnologiques ?

Lire

Article

Comment la réduction des sulfites fait évoluer les vins ? article Vignerons des Côtes du Rhône

Publications

Communications techniques et vulgarisation

  • ANNERAUD C. et CAYLA L. 2015. Protéines végétales : quelle efficacité pour le collage des moûts et vins ? Union Girondine des vins de Bordeaux, novembre 2015, 54-56.
  • CAYLA L. 2015. Raisonner les intrants œnologiques pour produire des rosés de Provence répondant aux attentes des marchés. Rosé.com n°21, novembre 2015, 9-11.
  • CHARRIER F. 2015. Réduire les sulfites dans les vins signifie-t-il utiliser moins d’intrants ? Colloque Euroviti, Angers, 14 janvier 2015. Actes du colloque. Lire le résumé.
  • CHARRIER F.2015. Réduire les quantités de sulfites dans les vins. Entretiens du Beaujolais, Villefranche sur Saône, 19 mars 2015. Actes de la journée technique. Lire le résumé.
  • COTTEREAU P., DAVAUX F., GUERIN L., SERPAGGI V. et VUCHOT P. 2015. Stabilisation protéique et tartrique des vins – Stabiwine. Rhône en VO n°9, novembre 2015.

Communication scientifique

  • CHARRIER F., DAVAUX F., MASSON G., CAYLA L. et SCHNEIDER R. 2015. Effet d’un ajout de glutathion au conditionnement sur la qualité aromatique des vins blanc et rosé. Xème Symposium International d’œnologie de Bordeaux, Bordeaux, 29 juin au 1er juillet 2015. Actes du colloque. Lire le poster.