Process Vins

Maîtrise des intrants en œnologie

La variété des produits œnologiques proposés par les industriels croît sans cesse. Pour un même intrant (au sens générique du terme) et un usage œnologique donné, l’évolution des gammes et prescriptions des fabricants est permanente. De fait, le bon emploi de ces produits passe par une connaissance affinée et réactualisée de leur efficacité  technologique, en particulier de leur interaction avec le milieu dans lequel ils sont introduits : types de moûts (cépage, origine géographique,…) ou styles de vins (type de marché, moment de consommation, …).

Outils de maîtrise de la qualité finale des vins, notamment en termes de régularité, les intrants œnologiques constituent un facteur de compétitivité important de la filière vinicole. Leur bon usage s’inscrit dans les démarches concomitantes d’optimisation des pratiques technologiques et de maîtrise des coûts de production.

Les projets développés dans la thématique « maîtrise des intrants en œnologie »  visent à définir puis proposer aux utilisateurs des bonnes pratiques, à mettre en lumière des problèmes d’efficacité ou de mise en œuvre des intrants disponibles, mais également à inviter les fabricants à améliorer leurs préparations commerciales. Il ne s’agit nullement d’apparaître comme censeur, mais d’initier des pratiques œnologiques loyales, au meilleur coût, en vue d’améliorer la qualité finale des vins présentés au consommateur.

Derniers résultats acquis

Enzymes

L’IFV continue de développer une offre de prestation de service sur cette thématique enzymes, principalement en direction des Industriels.  Ceci concerne aussi bien la mesure d’activités enzymatiques dans des préparations œnologiques que la mise en évidence de l’effet technologique de telles ou telles nouvelles préparations (protéases par exemple).

Sulfites

Différents projets sont engagés de manière à accompagner la filière dans une réduction des teneurs en sulfites dans les vins.
Le premier, à finalité exploratoire, consiste à tester, à l’échelle du laboratoire, différents extraits végétaux.
L’objectif est de quantifier d’une part leur aptitude à protéger le moût du brunissement enzymatique et le vin de l’oxydation, d’autre part l’impact de leur ajout sur le déroulement des fermentations alcooliques et malolactiques. Les résultats complets sont attendus pour l’année 2019.
Inscrit dans une dynamique régionale mobilisant différents acteurs de la recherche fondamentale ou appliquée de Bordeaux, le projet Vin sans SO2 a consisté pour l’IFV à élaborer et mettre en œuvre à l’échelle pilote des itinéraires pauvres ou sans sulfites. Les partenaires sont chargés de mener les investigations analytiques afin de caractériser les vins ainsi élaborés. 

Enfin, dans le cadre de la production de vins effervescents et dans le but de répondre à une problématique spécifique aux opérateurs de vins à bulles du Val de Loire, sont menés des travaux sur l’impact de la présence résiduelle de sorbate de potassium dans les vins de base. L’objectif est de définir, à terme, les quantités maximales de sorbate de potassium acceptables dans les vins de base. Les premières expérimentations de production de vins de base et de prise de mousse ont été réalisées.

Stabilisations et conservation

Le projet Casdar RT porté par IFPC « déstabilisation colloïdale des boissons limpides : recherche sur les mécanismes impliqués et développements d’itinéraires technologiques de prévention » s’est achevé en 2018.

Pour la filière vin, il a permis de préciser l’implication des différentes classes de protéines dans la formation de troubles dans les vins blancs selon les conditions du milieu (température, pH, …) ainsi que leur affinité respective vis-à-vis de la bentonite, de préciser les conditions de réalisation et d’interprétation des tests prédictifs de l’apparition du trouble dans les vins blancs (casse protéique) et les vins rouges (matière colorante). Des propositions d’actions technologiques pour prévenir l’apparition de ces troubles sont proposées.

Par ailleurs, le projet « Conservation des vins du Val de Loire » a été poursuivi en 2018. Les premiers résultats confirment un effet de la température sur la conservation des vins. En revanche, celui-ci est variable selon les classes de composés aromatiques considérés. Les conséquences sensorielles fluctuent selon le profil des vins considérés.

Autres intrants œnologiques

Un projet portant sur l’étude des nutriments azotés apportés pour la fermentation alcoolique des vins blancs est en cours de réalisation. L’effet bénéfique d’un tel apport sur la qualité finale des vins est une nouvelle fois confirmé (déroulement de la fermentation alcoolique, composés, aromatiques, profils sensoriels). A ce stade, dans le cas de carences azotées fortes observées dans les moûts, l’impact du type de nutriment azoté (minéral sous formes de sels ammoniacaux ou organiques sous formes de dérivés de levures) n’est pas clairement mis en évidence. Des travaux complémentaires se poursuivent.

Élaborer des vins à faible teneur en sulfites
Les 24èmes Entretiens du Beaujolais – 25 mars 2015.

Focus

Réduire les sulfites dans les vins signifie-t-il utiliser moins d’intrants œnologiques ?

Lire

Article

Comment la réduction des sulfites fait évoluer les vins ? article Vignerons des Côtes du Rhône

Publications

Communications techniques et vulgarisation

  • ANNERAUD C. et CAYLA L. 2015. Protéines végétales : quelle efficacité pour le collage des moûts et vins ? Union Girondine des vins de Bordeaux, novembre 2015, 54-56.
  • CAYLA L. 2015. Raisonner les intrants œnologiques pour produire des rosés de Provence répondant aux attentes des marchés. Rosé.com n°21, novembre 2015, 9-11.
  • CHARRIER F. 2015. Réduire les sulfites dans les vins signifie-t-il utiliser moins d’intrants ? Colloque Euroviti, Angers, 14 janvier 2015. Actes du colloque. Lire le résumé.
  • CHARRIER F.2015. Réduire les quantités de sulfites dans les vins. Entretiens du Beaujolais, Villefranche sur Saône, 19 mars 2015. Actes de la journée technique. Lire le résumé.
  • COTTEREAU P., DAVAUX F., GUERIN L., SERPAGGI V. et VUCHOT P. 2015. Stabilisation protéique et tartrique des vins – Stabiwine. Rhône en VO n°9, novembre 2015.

Communication scientifique

  • Charrier F., Poupault P. et Doucet F. (2019). Effet d’un ajout de glutathion sur moût blanc durant la phase préfermentaire. Poster au Congrès Oeno 2019, Bordeaux, juin 2019.
  • Meistermann E., Charrier F., Cottereau P., Poncet-Legrand C. et Vernhet A. (2019). Importance de l’effet matrice sur la stabilité protéique des vins blancs et rosés. Poster au Congrès Oeno 2019, Bordeaux, juin 2019.
  • Poncet-Legrand C., Meistermann E., Charrier F., Cottereau P., Chemardin P. and Vernhet A. (2019). The affinity of white wine proteins for bentonite is dependent on wine composition and is directly related to their thermal stability / sensitivity. Poster au Congrès Oeno 2019, Bordeaux, juin 2019.
  • Guérin L. et al. (2018). Les enzymes en oenologie. 4ème volet : intérêt dans les opérations post fermentaires sur vins blanc et rosé. Revue Française d’Oenologie, 289: 9-18.
  • Pillet O., Davaux F., Robillard B. (2017). Stratégie de limitation des sulfites dans les vins. Quelles alternatives?  Partie 3/3 : l’axe antioxydant – Anticipation et conservation. Revue des Oenologues, 162 :  43-46.
  • CHARRIER F., DAVAUX F., MASSON G., CAYLA L. et SCHNEIDER R. (2015). Effet d’un ajout de glutathion au conditionnement sur la qualité aromatique des vins blanc et rosé. Xème Symposium International d’œnologie de Bordeaux, Bordeaux, 29 juin au 1er juillet 2015. Actes du colloque. Lire le poster.
  • Coulon J., Mansour C., Louazil P., Vinsonneau E., Cestaret S. et Moine V. (2014). Gestion du sulfitage : comment optimiser l’impact du SO2 tout en maîtrisant son apport. Revue des Œnologues, n°151.