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Process Vins

Hygiène en oenologie

La présence des micro-organismes d’altération sur le matériel en contact avec le moût ou le vin est à l’origine des contaminations et altérations potentielles. L’évolution des pratiques, l’augmentation du pH et la nettoyabilité des matériels contribuent à maintenir une flore aux points critiques. La maitrise de ces risques, tout au long de l’itinéraire d’élaboration, passe par une hygiène raisonnée (niveau en fonction des risques).

Les altérations sont toujours récurrentes, et les coûts de cette non-qualité (temps de travail, pérennité du matériel, consommation accrue de l’eau et augmentation des volumes d’effluents à traiter) sont importants d’un point de vue économique, environnemental et qualitatif. Une meilleure connaissance et compréhension des phénomènes de bio-adhésion a permis de préciser les modalités les plus pertinentes, au niveau des paramètres hydrodynamiques des solutions de nettoyage-désinfection, notamment, à mettre en place.

La diversité des phénomènes bio-adhésifs observés, liée à celle des microorganismes, au sein d’une même espèce comme Brettanomyes par exemple, conduit, grâce à l’utilisation de technologies adaptées (simulation des écoulements, plate-forme de microscopie) à optimiser chacune des étapes. Le travail obtenu sur l’étape du rinçage répond à cette démarche, au laboratoire, sur circuit-test et sur site industriel.

La reconduction du RMT Chlean (2016-2020) par l’ACTA renforce la possibilité d’un travail complémentaire entre les différents partenaires, sur des thématiques communes : gestion des résidus microbiens ou chimiques, alternatives au chimique pour un impact environnemental maitrisé, gestion de l’eau et des énergies.

Les références sont transmises à la profession par une communication importante.

Derniers résultats acquis

Les derniers résultats montrent un rinçage peu efficace - avec des traces de vins dans les canalisations – quand la vitesse d’écoulement de l’eau est faible (<0,5m/s). Au contraire, le rinçage avec des vitesses d’écoulement élevées (1,3m/s) est efficace, même avec de « faibles » quantités d’eau (1 fois le volume des canalisations). Ces résultats sont confirmés sur circuit-test.

Ainsi, un rinçage efficace nécessite non pas des volumes importants, mais des vitesses linéaires (débits) élevées. En pratique, les rinçages doivent être réalisés aux vitesses maximales des pompes et, en cas d’installations importantes, par l’intermédiaire d’une pompe annexe reliée à une réserve d’eau.

Dans des conditions dynamiques, sur circuit-test, l’aptitude à l’adhésion est très sensiblement liée à la nature de la souche de levure du genre Brettanomyces. Les caractéristiques morphologiques et physiologiques de la souche semblent avoir une incidence directe sur le pouvoir d’adhésion mais également sur la capacité de la souche à résister à une procédure de nettoyage-désinfection, puis à recontaminer un autre vin par l’intermédiaire des surfaces.

Les quatre années d’expérimentation sur l’hygiène des barriques ont donné lieu à la parution d’un document de synthèse (plaquette). L’ensemble des travaux est communiqué par le site Matevi (lettres électroniques, banque de données) et les conférences au Vinitech.

L’aspect bio-adhésif est intégré dans l’étude de la biodiversité génétique des populations de Brettanomyces (programme FAM « Brettanomyces » pour 2016). L’utilisation de l’outil « circuit-test » est prévue dans ce cadre, mais également dans le prochain travail (FAM – Matériaux au contact) sur l’incidence des procédures sur le relargage de phtalates à partir de canalisations ou surfaces en résines époxydiques) sur la présence de molécules issues de la dégradation de certaines surfaces.

La journée d’échange Acta-Actia a permis de confirmer l’intérêt de la plupart des filières de l’AgroAlimentaire pour une meilleure gestion des effluents et des ressources en eau.

Le RMT Chlean est reconduit pour 5 ans (2016-2020) par l’ACTA ; son comité de pilotage en a défini les principaux axes de travail :

Développement et mise en place d’outils de mesures des résidus de nettoyants-désinfectants sur les surfaces ainsi que sur le transfert de ces résidus entre surfaces et aliments ainsi que des connaissances sur la résistance aux biocides potentiellement acquise par les microorganismes,
obtenir des données objectives sur différentes solutions alternatives de nettoyage et de désinfection proposées aujourd’hui, pour lesquelles il existe peu ou pas de littérature scientifique, les apports bénéfiques étant essentiellement fournis par les constructeurs. Les technologies suivantes semblent entre autres d’intérêt pour la décontamination de surfaces : cryogénie, ozonation, ultrasons, plasma froid, électrolyse. Ces études seront nécessairement couplées à une analyse des avantages et inconvénients en lien avec la conception hygiénique des équipements.

Le RMT Chlean fait l’objet d’une convention avec l’ensemble des partenaires.

L’équipe projet

Les partenaires

AgroParis Tech, CTCPA, CETIM, InterRhône, fabricants de produits de nettoyage-désinfection.

Hygiène des barriques, résultats d’expérimentation

En savoir plus

Hygiène des surfaces : optimisation des procédures par une meilleure compréhension des phénomènes de bio-adhésion

Lire

Publications

Communications techniques et vulgarisation

  • P.POUPAULT, Hygiène des surfaces : optimisation des procédures par une meilleure compréhension des phénomènes de bio-adhésion. Lettre d’actualité MATEVI n°72, mai 2015.
  • P.POUPAULT, M-N BELLON-FONTAINE, J-M HERRY, Caractérisation des phénomènes de bio-adhésion à l’origine des altérations des vins. Work-shop et poster, 10ème Symposium International Œnologique de Bordeaux, 29 juin au 1er juillet 2015.
  • P.POUPAULT, Hygiène du matériel et des locaux, Filtration pauvre en germes. Journée technique IFPC « Hygiène et fabrication du cidre », AgroCampus INRA Rennes, le 7 juillet 2015.
  • P.Poupault, IFV Pôle VdL Centre : Hygiène des surfaces : optimisation des procédures par une meilleure compréhension des phénomènes de bio-adhésion. Oinologia (revue grecque), n°49 – 2015
  • P.Poupault, Bio-adhésion et niveau d’hygiène des surfaces – Atelier « Nettoyabilité, lutte contre Brettanomyces », SITEVI Montpellier, 25 nov.2015
  • Ouvrage RMT Chlean : Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire (coordination ; M-N Bellon-Fontaine, T.Bénézech, K.Boutroux, C.Hermon), sortie 2016.