Process Vins

Evaluation de la qualité aromatique et phénolique des raisins et des vins

Le projet QUALFIN porte sur les principaux déterminants organoleptiques des vins que sont les arômes et les polyphénols.

Au-delà de leur impact sur la transformabilité du raisin, ils sont vecteurs de reconnaissance des vins et de leur ré-achat, et revêtent donc une importance particulière, longtemps ignorée faute de moyens adéquats pour les analyser.
QUALFIN se propose ainsi de répondre aux problématiques de la filière vitivinicole en orientant ses recherches sur des mises aux points méthodologiques nécessaires à la compréhension des processus d’élaboration de la qualité et à son contrôle. Il entend également contribuer à l’acquisition de connaissances sur les processus eux-mêmes de biogenèse des composés d’impact. Depuis la parcelle jusqu’à la bouteille, l’objectif est de fournir des déterminants de suivi de la qualité organoleptique et sanitaire aux acteurs de la filière pour des itinéraires de production optimisés pour des productions prédéfinies.

Derniers résultats acquis

Qualité aromatique

Les études récentes se sont essentiellement focalisées sur le potentiel aromatique de type thiols, et notamment l’influence de la nutrition azotée des levures en fermentation sur la révélation de ce potentiel. L’aspect esters fermentaires n’a pas été oublié tant il apparaît que le rapport esters/thiols permet d’expliquer un certain nombre de profils des vins blancs et rosés. Ces essais menés en collaboration avec des industriels fournisseurs de levures (Lallemand), ainsi que dans le cadre de l’UMT Qualinnov, ont montré tout l’intérêt de nutriments azotés organiques, riches en acides aminés, pour favoriser les teneurs en thiols et en acétates d’alcools supérieurs.
Des études menées avec l’INRA pour étudier l’interaction entre assimilation de l’azote et bourbes, ont montré l’importance de l’apport en lipides et stérols des bourbes qui permettent une assimilation de l’azote et évitent tout problème de cinétique de fermentation. Dans ce contexte, pour permettre d’adapter le niveau de turbidité des moûts et leur teneur en azote afin de piloter à la fois la cinétique et l’aspect aromatique des fermentations.
Les questions posées à la suite de ces essais (influence du niveau initial en azote assimilable, du moment de l’apport, d’apport mixte organique/minéral) et la demande de certains industriels, nous ont poussé au montage d’un projet FUI (projet NV2) visant à maîtrise l’azote de la vigne au chai pour piloter le profil aromatique des vins. Ce projet de 3,7 millions d’euros, porté par la société ITK, regroupe des acteurs privés (Frayssinet, Lallemand, ITK, Nyseos) et publics (IFV, INRA, Montpellier SupAgro). Il a été lauréat de l’AAP de décembre 2015 et débutera en septembre 2016 pour 4 ans. Il a pour but de fournir à la filière des solutions de fertilisation organique (Frayssinet), des couples levures/nutriments azotés (Lallemand) ainsi que des OAD (ITK, Nyseos) pour piloter la nutrition azotée tout au long du process dans un objectif de profil organoleptique des produits.
Une thèse a par ailleurs débuté, portée par l’IFV et portant sur l’identification de nouveaux précurseurs de thiols variétaux dans les raisins et les moûts, ainsi que d’éventuels mécanismes d’inter conversion au cours des opérations pré-fermentaires. Cette thèse est soutenue par les sociétés AEB et Nyseos

Qualité polyphénolique

Le plateau d’analyse mis en place sur le site de Pech-Rouge, dans le cadre de l’UMT Qualinnov,  a poursuivi le développement de méthodes à haut débit, utilisant la spectrophotométrie UV-visible, afin d’appréhender de manière instrumentale les caractéristiques organoleptiques conférées aux vins par les polyphénols, et les utiliser à la fois dans des programmes d’expérimentation mais aussi les proposer à l’ensemble des acteurs de la filière.
L’équipe de l’UMT Qualinnov a développé un test instrumental pour estimer l’astringence des vins. Basée originellement sur une précipitation à la BSA (Bovine Serum albumine) qui mime l’effet des tannins avec les protéines salivaires, elle a pu être simplifiée à l’extrême, puisqu’il apparaît maintenant que la seule lecture de l’absorbance à 230 nm permet d’estimer l’astringence des vins. Ce dernier développement doit encore être approfondi pour assurer sa robustesse, et essayer d’expliquer ses fondements moléculaires.
Les compétences analytiques sur la thématique des polyphénols font de l’équipe de Pech-Rouge un maillon central dans l’approche de la qualité polyphénolique des produits, tant au niveau des expérimentations menées par l’IFV dans d’autres actions élémentaires, que dans des aspects formation auprès des acteurs de la production.

L’équipe projet

UMT Minicave

IFV Pôle Val de Loire-Centre

Les partenaires

  • Recherche publique :
    INRA, Montpellier SupAgro
  • Producteurs : 
    LGCF, Les Vignerons du Narbonnais
  • Industriels et sociétés de services :
    AEB, Lallemand, Frayssinet, ITK, Nyseos

Focus

Etude sur les arômes poivrés des vins rouges

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Projet CASDAR

Développement et transfert d’un Outil d’Aide à la Décision appliqué à la maturation des baies de raisins rouge et blanc

En savoir plus

Le point sur…

Les dernières recherches sur les arômes des vins rosés

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Publications

Communications scientifiques

  • La couleur des rosés : apports de la spectrométrie de masse. V. Cheynier, M. Lambert, E. Meudec, G. Mazerolles, N. Sommerer, M-A. Ducasse, G. Masson. 7e journée scientifique de la vigne et du vin. Revue Française d’Œnologie n°272 (septembre/octobre 2015).
  • Méthodes rapides d’estimation de l’astringence des vins rouges. J-C. Boulet, C. Trarieux, J-M. Souquet, M-A. Ducasse, S. Caillé, A. Samson, P. Williams, T. Doco, V. Cheynier. Revue Française d’Œnologie n°272 (septembre/octobre 2015).
  • The sensorial perception of astringency: prediction models based on UV spectroscopy. J-C. Boulet, C. Trarieux, J-M. Souquet, M-A. Ducasse, S. Caillé, A. Samson, P. Williams, T. Doco, V. Cheynier. 9e In Vino Analytica Scientia. Communication par affiche, Trento, Italie, 14-17 juillet 2015.
  • Rosé Wines: impact of storage conditions in tank on the polyphenol composition and color. M-A. Ducasse, L. Cayla, G. Masson, C. Anneraud, P. Chrétien, F. Davaux, J-C. Boulet, E. Meudec, A. Verbaere, N. Sommerer, V. Cheynier. Communication par affiche, 10e Symposium international d’œnologie de Bordeaux. Bordeaux, 29 juin-1er juillet 2015.
  • L’analyse des composés volatils du vin et de leurs précurseurs au service de la compréhension de leur biogénèse en vinification, R. SCHNEIDER, 2014. Habilitation à Diriger des Recherches, Université Montpellier 2, 76 p.
  • Influence d’une contrainte modérée à sévère sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera cv. Syrah et
  • Grenache Noir. N. DE ROYER DUPRE, 2014. Thèse de Doctorat, Montpellier SupAgro. 205 p.
  • Effects of Vine Water Status on Dimethyl Sulfur Potential, Ammonium, and Amino Acid Contents in Grenache Noir Grapes (Vitis vinifera), JAFC, 62 (13), 2760-2766.N. DE ROYER DUPRÉ, R. SCHNEIDER, J.C. PAYAN, E. SALANÇON, A. RAZUNGLES, 2014.
  • Vine water status and aroma potential: The case of Grenache Noir and Shiraz grapes, Wine Active Compounds 2014, N. DE ROYER DUPRÉ, A. RAZUNGLES, J.C. PAYAN, E. SALANÇON, H. OJEDA, R. SCHNEIDER, 2014. Beaune, France, 26 et 28 mars 2014.

Communications techniques et vulgarisation

  • La couleur des rosés : apports de la spectrométrie de masse. V. Cheynier, M. Lambert, E. Meudec, G. Mazerolles, N. Sommerer, M-A. Ducasse, G. Masson. 7e journée scientifique de la vigne et du vin. Communication orale, Campus de la Gaillarde, Montpellier, 30 avril 2015.
  • Méthodes rapides d’estimation de l’astringence des vins rouges. J-C. Boulet, C. Trarieux, J-M. Souquet, M-A. Ducasse, S. Caillé, A. Samson, P. Williams, T. Doco, V. Cheynier. 7e journée scientifique de la vigne et du vin. Communication orale, Campus de la Gaillarde, Montpellier, 30 avril 2015
  • Le « potentiel thiol » : un nouveau concept de mesure de la qualité aromatique du vin. A. Roland, S. Delpech, F. Cavelier, L. Dagan, M.A. Ducasse, R. Schneider. 10e Symposium International Oenologie, Bordeaux, 29 Juin – 1er Juillet 2015.
  • Precursori di tioli nelle uve e mosti e loro rivelazione nei vini: quali novità ? R. Schneider. Enoforum 2015, Vicenza, 5-7 Mai 2015.
  • Varietal thiols in wine: a review on their aromatic contribution and their liberation mechanism from the precursors present in grapes and musts. A. Roland1, F. Cavelier, R. Schneider, FCT 2015, San Francisco, 15 novembre 2015.