Process Vins

Fiabilisation et innovation méthodologique des outils d’évaluation et de valorisation des propriétés sensorielles du vin

Transférer et adapter vers la filière vin les acquis de la recherche en terme de méthodologie sensorielle, de connaissance et attente consommateur, fournir des outils et des recommandations.
Il s’agit également de fiabiliser le jugement sensoriel, l’adapter aux questions posées, de renforcer la prise en compte de la valeur hédonique (préférences consommateurs) pour les profils de vins issus de différents itinéraires de production, ainsi que l’influence du contexte et des caractéristiques extrinsèques.

Derniers résultats acquis

Poursuite d’une thèse Cifre Sicarex Beaujolais : Faire la différence entre deux Crus : du tout cuit ? Effet de l’expertise sur les catégorisations conceptuelle et perceptuelle des vins du Beaujolais.

La première année a permis d’étudier comment les experts et les consommateurs se représentaient les vins du Beaujolais. Une sélection de 70 étiquettes de vins a été utilisée pour représenter 7 AOC du Beaujolais. Trois panels ont été recrutés : un panel de 30 experts et un panel de 30 consommateurs issus du Beaujolais ainsi qu’un panel de 30 consommateurs d’une région non viticole (Nord-Pas-de-Calais). La seconde année a vu la mise en place du protocole pour la catégorisation sensorielle des vins, tri binaire de 108 références avec 3 panels (novices, novices familiers, experts).

Transfert méthodologique de la DTS (Dominance temporelle des sensations) sur vin :

Dans le cadre d’un projet nommé WineSensCheese, en partenariat avec la Plateforme ChemoSens INRA du CSGA, IFV-SICAREX, BIVB, la DTS a été utilisée pour évaluer l’effet de l’appréciation du vin quand il est consommé avec différents types de fromages. Les deux dernières expérimentations du projet ont permis de tester une nouvelle méthode d’analyse sensorielle pour étudier l’influence d’un fromage sur la perception et l’appréciation d’un vin et réciproquement. Ces effets ont été établis dans les deux sens avec différents fromages et vins. Toutefois, la méthode élaborée ne permet pas encore d’évaluer la perception et l’appréciation du couple vin-fromage en soi. C’est pourquoi une nouvelle méthode élaborée récemment et discutée avec les partenaires du projet sera testée lors d’une prochaine expérimentation.

Concours de vins : du consensus de notation inter- et intra- jury à la perception sensorielle des consommateurs :

L’étude  a consisté à évaluer l’impact de l’ordre de service des vins et la variabilité entre jurys sur les chances d’attribution d’une médaille et si les vins médaillés sont préférés ou non des consommateurs. Une communication au 38ème congrès de l’OIV à Mayence a rendu compte des résultats ainsi qu’aux 25e Entretiens du Beaujolais, en mars 2016.

Fiabilisation du jugement sensoriel

L’état des lieux des pratiques au sein de l’IFV en cours. Il donnera lieu à un séminaire interne IFV en 2016.
L’évaluation de la Tétrade en alternative au test de discrimination triangulaire quand les effectifs sont réduits, et du profil pivot en alternative à l’analyse descriptive quantifiée nécessitant un entrainement lourd du panel a été conduite à Villefranche-sur-Saône au cours d’un stage de fin d’étude Master 2 ESCAI (Morgane Marchand, 2015. Etablissement d’un profil sensoriel sur les vins Blancs du Beaujolais, Mémoire de fin d’étude, AgroSup Dijon, 30p.).

L’IFV a intégré, depuis 2014, le réseau mixte technologique ACTIA « Sensorialis »sur la thématique  « Le consommateur au travers de ses perceptions sensorielles en lien avec les dimensions socio-économique et nutritionnelle de l’alimentation »

L’équipe projet

Les partenaires

RMT Sensorialis, CSGA Dijon, SICAREX Beaujolais, Centre du Rosé, ISVV, ESA Angers, Centre de recherche Institut Paul Bocuse

Focus

Concours de vin : de la cohérence entre les jurys à la perception des consommateurs.
Acte de colloque des 25e Entretiens du Beaujolais (mars 2016).

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Etude

Appréciation de consommateurs pour un vin de Gamaret, cépage suisse récemment cultivé en France.
Etude conduite en partenariat entre l’IFV-SICAREX Beaujolais et l’Institut Paul Bocuse.

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Publications

Communications scientifiques

  • C. Honoré-Chedozeau, S. Chollet, J. Ballester, M. Lelièvre-Desmas, B. Chatelet, V. Lempereur, D. Valentin. (2015). Free hierarchical sorting procedure: towards a better understanding of assessor’s perception? 11th Pangborn Sensory Science Symposium, Gothemburg Sweden.
  • Carole Honoré-Chedozeau, Jordi Ballester, Bertrand Chatelet and Valérie Lempereur. (2015).Wine competition: from between-juries consistency to sensory perception of consumers . BIO Web of Conferences 5: 03009. 38th World Congress of Vine and Wine.
  • S. Brachet, M. Galmarini, B. Chatelet, A-L. Loiseau, S. Cordelle, Valérie Lempereur,  Pascal Schlich. (2014). Evaluation de la Dominance Temporelle des Sensations de vins rouges de Bourgogne et du Beaujolais par un panel d’experts et de consommateurs, 37th World Congress of Vine and Wine (OIV), Mendoza, Argentine.

Communications techniques et vulgarisation

  • Concours de vin : de la cohérence entre les jurys à la perception des consommateurs – C.Honoré. 25e Entretiens du Beaujolais (mars 2016) Voir la vidéo
  • Concours de vin : de la cohérence entre les jurys à la perception des consommateurs. Carole Honoré-Chedozeau, SICAREX Beaujolais,Jordi Ballester, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Université de Bourgogne, Valérie Lempereur et Bertrand Chatelet, IFV. 25e Entretiens du Beaujolais (mars 2016). Lire