Process Vins

Technologies des fermentations

La connaissance des phénomènes microbiologiques est un enjeu fondamental pour la filière vinicole.  La baisse des intrants et notamment de l’utilisation de SO2 est une donnée nouvelle qui n’est pas sans impact sur les microorganismes du vin.

Parallèlement, la flore indigène est aujourd’hui reconsidérée par la profession viti-vinicole. Il est, dans ce contexte, important de faire la part entre les microorganismes d’intérêt et ceux d’altérations. L’objectif est de mieux comprendre et maitriser les phases fermentaires, tout assurant une bonne stabilisation ultérieure.

Deux grandes thématiques sont ainsi abordées par l’IFV : La sélection et l’utilisation de micro-organismes sélectionnés ; L’étude de la diversité et de l’impact œnologique de la flore indigène.

Au-delà des processus fermentaires, il est aujourd’hui clairement admis que les micro-organismes ont une incidence forte sur la qualité des vins. Les opérations diverses et le temps d’élaboration élevé laissent à de nombreuses souches et espèces, la possibilité de proliférer et de développer leur métabolisme. Si cette biodiversité peut-être positive pour la qualité d’un vin, les risques d’altérations plus ou moins graves sont également très réels. La compréhension des interactions entre les flores sélectionnées et les flores indigènes doit être approfondie. Les nouvelles sélections de micro-organismes s’ouvrent aux espèces non conventionnelles.

L’IFV collabore avec les principaux laboratoires publics de recherche spécialisés en microbiologie du vin. Mais en tant que sélectionneur de levures et de bactéries lactiques, l’IFV noue également, depuis de nombreuses années, des relations étroites avec les producteurs ou distributeurs de microorganismes pour l’œnologie.

Derniers résultats acquis

Levures et fermentation alcoolique

Différents travaux ont été conduits dans le cadre de collaborations avec des producteurs de levures sèches actives. Ils ont porté sur :

  • la sélection et la caractérisation de nouvelles souches de levures (Saccharomyces cerevisiae issues de la flore indigène et hybrides) ;
  • l’optimisation des conditions de mise en œuvre des levures sélectionnées (techniques de levurage) ;
  • les aptitudes œnologiques en situation pilote, de nouvelles levures en phase de développement, sur différents cépages : Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir, Gamay ;
  • le lancement de nouvelles levures sèches actives : « Fermol Spirit » pour l’élaboration des eaux de vie (IFV Nantes/Vertou) et « So-Fruity » pour l’élaboration des vins du Beaujolais (IFV  Villefranche/Saône);
  • l’accompagnement commercial des levures sèches actives sélectionnées par l’IFV.

Ces Travaux sont accompagnés d’une veille des besoins de la filière vitivinicole et des industriels du marché œnologique.

La collection de levures de l’IFV est reconnue en CRB. Dans ce cadre, différentes souches ont été caractérisées au laboratoire par l’IFV Nantes/Vertou : recherche de gènes d’intérêts et capacités à produire certains composés indésirables (H2S, phénols volatils,…).

Les travaux de caractérisation des levures commerciales, réalisés par l’IFV Amboise, ont été poursuivis. Les tests réalisés en laboratoire avec des protocoles standardisés ont permis d’enrichir l’outil d’aide à la décision dédié aux levures accessible depuis le site Internet de l’IFV.

Au niveau local, un travail a été initié pour mieux maîtriser le développement du voile du vin jaune du Jura (constitution d’une collection de levures de voile et sélection des individus les plus intéressants). Un autre travail a été réalisé pour préciser les paramètres de la fermentation alcoolique des vins de chardonnay en Bourgogne : gestion de la nutrition azotée et profil thermique.

L’IFV Nantes poursuit sa mission d’animation de l’axe « fermentation alcoolique » du RMT FIDELE.

Enfin, les différentes unités IFV impliquées ont poursuivi leurs participations actives dans deux projets portant sur l’étude des flores indigènes : le projet national Casdar « Levains bio » et le projet Européen « Wildwine ».

Bactéries lactiques et fermentation malolactique

Différentes thématiques d’études ont été conduites dans le cadre du partenariat de l’IFV Beaune avec un industriel de la filière. Elles ont porté sur :

  • l’optimisation des conditions de production et d’utilisation des biomasses bactériennes ;
  • l’impact des teneurs en acide malique, en acide lactique, en oxygène et en gaz carbonique sur la réalisation de la fermentation malolactique. Les résultats montrent que l’activité bactérienne est stimulée par la concentration en acide malique, mais que la fermentation malolactique reste effective pour des teneurs basses (< 1g/l). La présence d’acide lactique inhibe l’implantation des bactéries lactiques : blocage  de la croissance à une teneur de 1.5  g/l et blocage de la fermentation malolactique à 3 g/l. Parallèlement, les gaz dissout ont une incidence limitée ;
  • la comparaison de différentes biomasses commerciales ;
  • l’impact des bactéries lactiques ou de la fermentation malolactique sur les caractéristiques qualitatives des vins rouges : stabilisation de la couleur, teneur en phénols volatils en cas de contamination par Brettanomyces.
Bio-contrôle

Différentes possibilités ont été étudiées pour assurer un meilleur contrôle de la flore indigène, notamment des levures responsables d’altérations. L’IFV Beaune, en partenariat avec un fabricant de levure, a développé une nouvelle biomasse de levure non-Saccharomyces, pour sécuriser la phase de macération pré-fermentaire à froid des vins rouges. La souche sélectionnée est une Metschnikowia. Cette biomasse permet notamment d’éviter le développement de la levure Hanseniaspora courante sur le raisin et productrice d’acide acétique et d’acétate d’éthyle. Elle sera commercialisée pour les vendanges 2016.
Parallèlement, l’IFV Nantes/Vertou a poursuivi son projet, mené avec un partenariat régional privé, qui consiste à pulvériser des microorganismes sélectionnés au moment de la récolte. L’objectif est d’inhiber le développement de la flore indigène, tout en diminuant ou en évitant l’utilisation de sulfites. Passée l’étape de faisabilité, une préparation de microorganisme spécifique est en phase de développement en vue d’une commercialisation.

Chitosane

Le chitosane est un composé à base de chitine intéressant pour la stabilisation microbiologique (effets sur les levures et les bactéries lactiques). Il est aujourd’hui autorisé en œnologie (dose maxi de 10 g/hl). En partenariat avec un industriel, l’intérêt du chitosane a été apprécié au laboratoire par l’IFV Beaune, dans l’optique d’une part de stabiliser un vin rouge contaminé en Brettanomyces, après la réalisation de la fermentation malolactique et, d’autre part, d’inhiber la fermentation malolactique d’un vin blanc.

Brettanomyces

Les travaux entrepris, à l’IFV Beaune, pendant les vinifications 2015 s’inscrivent dans le cadre d’un programme national soutenu par FranceAgrimer. Ils consistent à suivre précisément, sur différents sites de production, des cuvées de vins rouges de pinot noir. L’objectif pour cette première année est d’identifier les causes et l’origine des contaminations en Brettanomyces.
Parallèlement, l’IFV Beaune a précisé le seuil de perception des phénols volatils dans les vins de Bourgogne. Celui est plus bas qu’attendu, de l’ordre de 150 à 200 µg/l, aussi bien  pour les vins rouges de pinot noir, que pour les vins blancs de chardonnay. La présence d’un caractère boisé élève ce seuil de l’ordre de 50 à 100 µg/l. Ces teneurs sont facilement produites par une population active de Brettanomyces. Il est donc impératif d’en contrôler la population et d’éviter son développement.

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Focus

Nouvelle levure pour les vins de Chardonnay

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Nouvelle levure pour vins fruités

La levure So Fruity a montré de très bonnes performances fermentaires et une capacité à élaborer des vins fruités, tout en respectant la typicité des vins et leur terroir.

Publications

Communications techniques et vulgarisation

  • Béguin J. 2015. Mise en ligne sur le site Internet de l’IFV de 15 nouvelles fiches de levures. Accéder aux pages
  • Delaherche A., Bercy J.M., Mulinazzi W., Colosio M.C. et Roy J. 2015. Sélection par hybridation de la levure Fermol Spirit pour l’élaboration d’eaux-de-vie de qualité. Revue des Œnologues, 157, 25-28. Lire
  • Deleris-Bou M., Krieger-Weber S., Osborne J.P., Gerbaux V., Briffox C., Dumont A. 2015. Selected wine bacteria to control volatile phenols production by Brettanomyces. Oeno 2015. Xème Symposium international d’oenologie. Bordeaux.
  • Gerbaux V. et Briffox C., Bou-Deleris M., Krieger-Weber S. 2015. Selection of a new wine lactic acid bacteria starter culture for red and rosé wines. 66rd ASEV National conference. Portland.
  • Gerbaux V. Davanture I., Guilloteau A., Raginel F., Silvano A, Julien-Ortiz A. 2015. Cold soak management by selected Metschnikowia pulcherrima yeast. 66rd ASEV National conference. Portland. Lire
  • Gerbaux V., Davanture I., Guilloteau A., Julien-Ortiz A., Raginel F., Silvano A. 2015. Macération pré-fermentaire à froid des vins rouges. Metschnikowia pulcherrima GaïaMP98.3 : Une nouvelle voie microbiologique pour sécuriser le procédé et optimiser l’impact sensoriel. Rev. des Oenol., 155, 29-33. Lire
  • Gerbaux V. et Briffox C. 2015. Incidence des teneurs en acide malique, en acide lactique, en oxygène et en gaz carbonique sur la réalisation de la fermentation malolactique d’un vin. Rev. Fr. Oenol. 268, 6-9. Lire
  • Gerbaux V., Davanture I. et Thomas J. 2015. Caractérisation sensorielle des phénols volatils dans les vins de Bourgogne. Rev. des Oenol., 154, 25-28. Lire
  • Lempereur V., 2015. Une sélection de levure IFV-SOFRALAB : la SO.FRUITY, pour les vins rouges. Voir (Vidéo en Français sous-titrée en anglais).