Technologies des fermentations

Différentes thématiques d’études ont été conduites dans le cadre du partenariat de l’IFV Beaune avec un industriel de la filière. Elles ont porté sur :

• l’optimisation des conditions de production et d’utilisation des biomasses bactériennes ;
• l’impact des teneurs en acide malique, en acide lactique, en oxygène et en gaz carbonique sur la réalisation de la fermentation malolactique. Les résultats montrent que l’activité bactérienne est stimulée par la concentration en acide malique, mais que la fermentation malolactique reste effective pour des teneurs basses (< 1g/l). La présence d’acide lactique inhibe l’implantation des bactéries lactiques : blocage  de la croissance à une teneur de 1.5  g/l et blocage de la fermentation malolactique à 3 g/l. Parallèlement, les gaz dissous ont une incidence limitée ;
• la comparaison de différentes biomasses commerciales ;
• l’impact des bactéries lactiques ou de la fermentation malolactique sur les caractéristiques qualitatives des vins rouges : stabilisation de la couleur, teneur en phénols volatils en cas de contamination par Brettanomyces.

Différentes possibilités ont été étudiées pour assurer un meilleur contrôle de la flore indigène, notamment des levures responsables d’altérations. L’IFV Beaune, en partenariat avec un fabricant de levure, a développé une nouvelle biomasse de levure non-Saccharomyces, pour sécuriser la phase de macération pré-fermentaire à froid des vins rouges. La souche sélectionnée est une Metschnikowia. Cette biomasse permet notamment d’éviter le développement de la levure Hanseniaspora courante sur le raisin et productrice d’acide acétique et d’acétate d’éthyle. Elle sera commercialisée pour les vendanges 2016.
Parallèlement, l’IFV Nantes/Vertou a poursuivi son projet, mené avec un partenariat régional privé, qui consiste à pulvériser des microorganismes sélectionnés au moment de la récolte. L’objectif est d’inhiber le développement de la flore indigène, tout en diminuant ou en évitant l’utilisation de sulfites. Passée l’étape de faisabilité, une préparation de microorganisme spécifique est en phase de développement en vue d’une commercialisation.

Le chitosane est un composé à base de chitine intéressant pour la stabilisation microbiologique (effets sur les levures et les bactéries lactiques). Il est aujourd’hui autorisé en œnologie (dose maxi de 10 g/hl). En partenariat avec un industriel, l’intérêt du chitosane a été apprécié au laboratoire par l’IFV Beaune, dans l’optique d’une part de stabiliser un vin rouge contaminé en Brettanomyces, après la réalisation de la fermentation malolactique et, d’autre part, d’inhiber la fermentation malolactique d’un vin blanc.

Les travaux entrepris, à l’IFV Beaune, pendant les vinifications 2015 s’inscrivent dans le cadre d’un programme national soutenu par FranceAgrimer. Ils consistent à suivre précisément, sur différents sites de production, des cuvées de vins rouges de pinot noir. L’objectif pour cette première année est d’identifier les causes et l’origine des contaminations en Brettanomyces.
Parallèlement, l’IFV Beaune a précisé le seuil de perception des phénols volatils dans les vins de Bourgogne. Celui est plus bas qu’attendu, de l’ordre de 150 à 200 µg/l, aussi bien  pour les vins rouges de pinot noir, que pour les vins blancs de chardonnay. La présence d’un caractère boisé élève ce seuil de l’ordre de 50 à 100 µg/l. Ces teneurs sont facilement produites par une population active de Brettanomyces. Il est donc impératif d’en contrôler la population et d’éviter son développement.