Élaborer des rouges fruités et équilibrés : les principes à respecter

L’obtention d’un vin rouge coloré, intense, complexe, fruité et bien équilibré avec des tanins souples est l’objectif majeur de tout vinificateur. Une bonne maîtrise des conditions de récolte et de traitement de la vendange et les techniques d’extraction mises en œuvre en cours de vinification doivent permettre de parvenir à l’élaboration du profil de vin souhaité sans avoir recours forcément à des techniques plus coûteuses. Démonstration.

Des conditions de récolte et de traitement de la vendange maîtrisées

Les conditions de récolte et de traitement de la vendange doivent respecter l’intégrité des raisins en limitant tout phénomène d’écrasement, de trituration et de libération de jus, plus particulièrement pour les vendanges très mûres et fragiles.
Bon à savoir
En récolte mécanique, le vignoble doit être adapté à ce mode de récolte (rognage, écimage, épamprage…). Il est important de mettre en adéquation le réglage de la tête de récolte avec les caractéristiques du plan de palissage de la vigne et des raisins et de respecter des vitesses de récolte raisonnables.
Le transport de la vendange jusqu’au chai doit être rapide et réalisé avec du matériel adapté, avec une benne à égouttage vibrante par exemple, limitant les phénomènes de macération et de trituration.
Le tri, permettant l’élimination de tous débris végétaux et raisins altérés en contact avec la vendange, peut être réalisé en amont à la parcelle, en récolte manuelle, au niveau des trieurs embarqués sur la machine à vendanger en récolte mécanique ou bien au chai sur table de tri ou à l’aide de trieurs mécaniques ou optiques.
L’alimentation des équipements de tri ou d’éraflage se fera préférentiellement par gravité à l’aide d’un conquet ou benne vibrante et à la suite, les transferts de la vendange par table vibrante ou tapis à bandes sont à privilégier.

A retenir
Le contrôle des réglages des équipements de tri et d’éraflage (débit d’alimentation, vitesse de rotation des éléments d’éraflage, cage et batteurs…) est un point important pour assurer propreté et intégrité de la vendange.

Des conditions d’extraction à raisonner en cours de vinification

Une étape importante : le foulage.
Son intensité est à raisonner selon l’état physique de la vendange. Il reste nécessaire, quel que soit le niveau de maturité ou le potentiel qualitatif des raisins. Il permet de faciliter et d’optimiser l’extraction des composés d’intérêt de la pellicule et de la pulpe et diminue le risque de sucres résiduels en fin de cuvaison, notamment dans les vins de presse.

Bon à savoir
Des essais réalisés récemment par l’IFV sur de nouveaux équipements de foulage ont démontré le bon comportement de ces matériels (Extractiv’, Oppengrappe) par un foulage efficace et de qualité. Par la suite, la maîtrise des facteurs essentiels (température, remontage, durée de cuvaison), en lien avec le potentiel et le niveau de maturité de la vendange, conditionne la qualité de l’extraction en cours de cuvaison. La conduite de cette extraction sera guidée, selon le profil du vin souhaité, par la dégustation régulière du vin, complétée de l’analyse du potentiel polyphénoliques (IPT, ICM…).

La gestion de la température : un facteur majeur. Pour l’élaboration d’un vin souple de moyenne garde ou pour une vendange de potentiel moyen, un profil de température plutôt constant (25-26 °C) tout au long de la cuvaison sera conseillé. En revanche, dans le cas d’un profil de vin plus concentré et de longue garde sur une vendange de bon potentiel, riche et mûre, un profil de température plutôt croissant sera appliqué (25 – 30 °C maximum). Sur ce profil de vin, le maintien d’une température soutenue (30 °C) en phase post fermentaire (sucres < 2g/L), assurera une extraction plus significative et qualitative mais également une bonne stabilisation de la couleur et un assouplissement des tanins.

L’intérêt des opérations de remontage ou de pigeage

Ces opérations sont nécessaires afin de favoriser les échanges entre phase solide et liquide, permettant l’extraction et la dissolution des composés d’intérêt de la baie (polyphénols et arômes) par renouvellement du jus imbibant le marc, tout en assurant une homogénéisation de la température.
Pour l’élaboration d’un vin de structure moyenne ou pour une vendange de bon potentiel mais insuffisamment mûre, les remontages seront positionnés en début et milieu de la fermentation et diminués assez tôt (densité 1020 – 1010) et remplacés par un simple mouillage du marc.
Pour l’obtention d’un vin plus structuré ou sur une vendange mûre et de bon potentiel, un programme de remontage croissant permettra une extraction à la fois plus importante et qualitative, par exemple un demi-volume en début de fermentation et jusqu’à deux volumes à la densité 1020 – 1010, puis un simple mouillage du marc jusqu’à la fin de la fermentation.

Le délestage comme technique de remontage
Le délestage a été étudié par l’IFV et les résultats des essais ont montré que deux à quatre délestages, d’un demi à un volume du jus de la cuve, positionnés en remplacement des remontages traditionnels dans le premier tiers de la fermentation (do-20 à do-40), avaient une incidence positive (vins fruités bien équilibrés avec des tanins enrobés), plus particulièrement pour des vendanges de bon potentiel récoltées à maturité phénolique. Sur ce même type de vendange, les remontages peuvent aussi être remplacés par des pigeages.

Le fractionnement des remontages
D’autres travaux de l’IFV ont montré l’intérêt du fractionnement des remontages sur l’extraction significative et positive des composés phénoliques. Dans une grande majorité des essais réalisés, un fractionnement plus important des volumes remontés, par exemple un volume du jus de la cuve remonté par jour, en quatre fois au lieu de deux, améliore les qualités organoleptiques. Les vins obtenus sont plus colorés, plus fruités, moins végétaux et plus structurés en bouche, avec moins d’amertume et des tanins de meilleure qualité. Les vins sont plus harmonieux.
Ce fractionnement des remontages peut être facilité et automatisé par l’utilisation d’équipements comme les pompes à remontages automatiques, les arroseurs de marcs automatisés ou le turbopigeur.

Recommandations pour la durée de cuvaison et le pressurage

A réfléchir : la durée de cuvaison
Cette dernière phase sera plus ou moins importante selon la qualité des raisins et le profil de vin visé, elle correspond à la durée de la fermentation et la macération post fermentaire.
Pour un vin de petite ou moyenne garde, une durée maximale de 10 jours est à privilégier pour préserver fruité et souplesse.
Pour un vin plus structuré de plus longue garde, une durée de 15 à 20 jours est conseillée pour obtenir plus de complexité.
Les conditions de pressurage ont également leur importance. Lors de l’écoulage, le pressurage doit être réalisé en limitant la trituration du marc. Pour le transfert et le remplissage du pressoir, l’utilisation de la gravité est à privilégier. Ce pressurage doit être doux avec une pression raisonnable et peu de rebêches, pour l’obtention d’un vin de première presse de qualité pouvant présenter un intérêt par la suite par assemblage au vin de goutte, quel que soit le type de vin souhaité. L’enclenchement de la fermentation malolactique doit être facilité et rapide après écoulage, pour éviter toute altération du vin.
Par la suite, la conduite de l’élevage se fera sur une durée plus ou moins longue en cuve ou en barriques (barriques neuves ou non) pour l’obtention d’un boisé de qualité, avec un suivi régulier du SO2 Libre et des ouillages réguliers au moins une fois par mois jusqu’à la mise.