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Des essais réalisés par le Centre du Rosé et l’IFV mettent en avant que le bec électropneumatique, qui équipe les chaînes d’embouteillages monoblocs linéaires compactes MLE de Gai-France, permet de limiter la teneur en oxygène acquis au conditionnement.

 Sur la MLE, la teneur totale en oxygène n’excède pas 1 mg/bouteille alors que sans recours aux gaz neutres, sur des becs gravitaires bien réglés, elle peut atteindre 3 mg/bouteille (figure 1).

Le bec électropneumatique permet en une seule opération, de désaérer l’ambiance de la bouteille avec grande efficacité par deux cycles de balayage vide/CO2 (figure 2), tirer le vin puis la mise à niveau par injection de CO2 permet de conserver une atmosphère pauvre en oxygène dans le goulot. Au niveau du bouchage, les essais ont montré qu’un vide poussé (-0.8 bar), compatible avec l’obturateur, était complémentaire à l’injection de CO2 avant bouchage et bénéfique pour abaisser le niveau d’oxygène dans l’espace de tête. Le vide n’étant pas compatible avec un bouchage capsule et d’autant plus que « le volume de trou » est plus important pour ce type d’obturateur, l’inertage de l’espace de tête prend tout son sens avec l’usage des capsules.

L’oxygène de l’espace de tête s’équilibre avec l’oxygène dissous dans le vin (acquis au cours de la préparation des vins à la mise et du tirage) et cette quantité totale est absorbée par le vin dans les semaines qui suivent le conditionnement (environ 1 mois à 20°C, 2 mois à 10°C). Cette consommation a pour conséquences :

–          Chute du SO2 libre

–          Réorganisation de la matière colorante avec augmentation de la composante jaune, diminution des anthocyanes

–          La couleur apparente est dans un premier temps plus rouge, en raison d’une moindre part de la décoloration des anthocyanes sous l’effet du SO2. Le vin apparait plus jaune et plus rouge puis la nuance orangée augmente dans le temps.

L’intensité des phénomènes est proportionnelle à la quantité d’oxygène présente dans la bouteille.

Les essais ont également montré que l’usage du CO2 pour limiter la présence d’oxygène dans la bouteille avant remplissage et dans l’espace de tête contribue à maintenir la teneur en CO2 dissous dans le vin, ce qui, dans le temps, participe à conserver la fraicheur du vin. On sait que la teneur en CO2 influence la perception des équilibres en bouche (sucrosité, acidité, structure) et peut, par cognition, impacter les sensations de fruités.

L’oxygène présent dans la bouteille post conditionnement est consommé par le vin dans les semaines qui suivent. Les conséquences sur le profil des vins sont donc visibles rapidement, au contraire de la perméabilité de l’obturateur dont les effets s’accentuent dans le temps. Cinq mois après conditionnement, les vins « non protégés à l’embouteillage » présentent des notes de fruits mûrs, épices significativement plus importantes que les vins conditionnés avec usage des gaz neutres. Leur composante agrumes, fruits blancs et l’acidité est affectée. L’intensité des variations est propre à chaque typologie de vin mais tous les produits ont un comportement similaire. Après 12 mois, sur les 8 vins étudiés représentant la diversité des rosés français, la maitrise du conditionnement permet de conserver une meilleure harmonie au vin, ils sont jugés plus équilibrés et les notes de fruits mûrs et compotés sont moins marquées (figure 3). Sur les vins Provençaux, les écarts sont de plus significatifs sur les notes de confiserie, agrumes et fruits exotiques.

L’usage des gaz neutres à l’embouteillage et un bon niveau de vide avant bouchage permettent de réduire sensiblement la teneur en oxygène dans la bouteille. Cela a des conséquences directes sur la teneur en sulfites libres du vin, l’évolution dans le temps de la couleur et du profil sensoriel, arômes et saveurs. Un vin conditionné sans précaution est donc mal protégé. Ces équipements, leur entretien et utilisation dans des conditions optimales ainsi que la sensibilisation en amont du conditionnement pour limiter les prises d’oxygène (bonnes pratiques et protection lors des transfert, filtration, assemblage …) contribuent à préserver plus longtemps les qualités organoleptiques qui font le succès des vins rosés. Elles pourront aussi participer à la réduction de la teneur en sulfite, un vin faible en oxygène et un obturateur très imperméable ont moins besoin de sulfites pour limiter l’évolution naturelle des composés.

Essais conduits par l’IFV Pôle National Rosé / Centre du Rosé, en partenariat avec Vinventions pour le compte de Gai France. Laure Cayla, Stéphane Miroufe, Laurent Bonnet, 2018