Les techniques de désalcoolisation peuvent être un outil précieux pour réduire les degrés alcooliques élevés liés à l’augmentation des températures. Au-delà de l’enjeu sensoriel permettant de diminuer le côté brûlant et le déséquilibre que peut entrainer une teneur excessive en alcool, la désalcoolisation répond également à une attente sociétale puisque le consommateur est de plus en plus en demande de produits  allégés et à faible teneur en alcool.

Les techniques de désalcoolisation sont une réponse possible au changement des conditions climatiques auquel les vignerons sont confrontés, mais également utiles à la diversification de la filière pour maintenir les parts de marché et donc les surfaces cultivées.
Pour réduire la teneur finale en alcool dans les vins, Il est possible d’agir, de façon plus ou moins efficace, de la vigne jusqu’au vin. Différents leviers d’actions sont envisageables à la vigne : mise en place de techniques viticoles pour réduire l’accumulation des sucres dans les raisins comme l’effeuillage ou la taille tardive. Si les leviers d’action testés à la vigne ont un impact relativement faible, différentes techniques supplémentaires sont envisageables au niveau du pilotage des fermentations afin de limiter la production d’alcool. Des essais sur la sélection de levures et un process d’évaporation de l’alcool ont déjà été mis en œuvre. Si de nombreuses méthodes sont étudiées et commencent à se développer pour la désalcoolisation partielle des vins depuis quelques années, la désalcoolisation totale suscite encore de nombreuses questions. Lire la suite de l’article