L’unité de Vertou du Pôle Val de Loire Centre de l’IFV a créé un kit pédagogique pour permettre aux professionnels de la filière vin de s’entraîner à reconnaître le défaut du goût de souris dans la perception du vin.

Le goût de souris est un défaut du vin un peu oublié qui est réapparu, ces dernières années, avec la diminution de l’utilisation du soufre en œnologie et l’augmentation des pH dans les vins. Trois molécules de la famille chimique des pyridines ont d’ores et déjà été identifiées comme en étant responsables.
Fait marquant, la palette aromatique décrite pour ce défaut est très vaste, allant du popcorn jusqu’à l’urine de rongeur (d’où la dénomination), en passant par la peau de saucisson. Cette grande diversité descriptive, pour un seul et même phénomène œnologique, s’explique surtout par la variation importante de la capacité à le détecter par les dégustateurs. En effet, tous les dégustateurs ne sont pas égaux face à cette déviation aromatique puisque le pH de la salive agit sur la perception du défaut. Or le pH varie d’un individu à l’autre voire le pH salivaire d’un même individu varie au cours de la journée !
Tout ceci concourt donc à un manque cruel de consensus dans la détection et l’identification du goût de souris, ce qui impacte la prise en charge du défaut par la filière vin.
Pour y remédier, l’unité de Vertou du Pôle Val de Loire Centre de l’IFV a créé un kit pédagogique pour permettre aux professionnels de la filière vin de s’entraîner à reconnaître ce défaut dans la perception du vin.
Ce kit est composé de trois vins comportant le défaut du goût de souris. Il contient également des bandelettes imbibées de soude permettant la détection au nez. Deux tubes complètent ce kit :  

• Un échantillon d’arôme qui s’approche du goût de souris pour s’entraîner à le reconnaître ;
• Du bicarbonate de soude qui permet de révéler le défaut en cas de doute dans un vin.

Contact : Marie-Charlotte Colosio