Hygiène en oenologie

La présence des micro-organismes d’altération sur le matériel en contact avec le moût ou le vin est à l’origine des contaminations et altérations potentielles. L’évolution des pratiques, l’augmentation du pH et la nettoyabilité des matériels contribuent à maintenir une flore aux points critiques. La maitrise de ces risques, tout au long de l’itinéraire d’élaboration, passe par une hygiène raisonnée (niveau en fonction des risques).

Les altérations sont toujours récurrentes, et les coûts de cette non-qualité (temps de travail, pérennité du matériel, consommation accrue de l’eau et augmentation des volumes d’effluents à traiter) sont importants d’un point de vue économique, environnemental et qualitatif. Une meilleure connaissance et compréhension des phénomènes de bio-adhésion a permis de préciser les modalités les plus pertinentes, au niveau des paramètres hydrodynamiques des solutions de nettoyage-désinfection, notamment, à mettre en place.

La diversité des phénomènes bio-adhésifs observés, liée à celle des microorganismes, au sein d’une même espèce comme Brettanomyes par exemple, conduit, grâce à l’utilisation de technologies adaptées (simulation des écoulements, plate-forme de microscopie) à optimiser chacune des étapes. Le travail obtenu sur l’étape du rinçage répond à cette démarche, au laboratoire, sur circuit-test et sur site industriel.

La reconduction du RMT Chlean (2016-2020) par l’ACTA renforce la possibilité d’un travail complémentaire entre les différents partenaires, sur des thématiques communes : gestion des résidus microbiens ou chimiques, alternatives au chimique pour un impact environnemental maitrisé, gestion de l’eau et des énergies.

Les références sont transmises à la profession par une communication importante.