La Provence, plus globalement le pourtour méditerranéen, et de nombreuses régions du monde ont connu, en conséquence de l’accélération du changement climatique, une recrudescence d’incendies conduisant à la destruction de nombreux hectares de cultures.

Dans le monde vitivinicole, en plus des conséquences directes de la perte de récoltes, un effet plus indirect devient le centre d’attention : le « goût de fumée ». Ce défaut est attribué à des vins exposés à des fumées provenant d’incendies, et correspond à des odeurs et goûts de brûlé, de fumée, ou de cendres notamment (1). Les molécules principalement responsables de ces goûts de fumée sont des phénols volatils provenant des bois brûlés lors d’incendies et transportés dans les fumées résultantes. Ces composés peuvent être directement adsorbés par les plantes et les raisins via la pruine des pellicules, et former ensuite des glycosides avec les sucres lors de la macération, non odorants mais considérés comme des précurseurs d’arômes de fumée. Ces glycosides peuvent être clivés lors de la fermentation, de l’élevage des vins et même en bouteille, relarguant des phénols volatils responsables des goûts et odeurs de fumée.
Ce document réalisé par l’IFV et le Centre du Rosé explique les bonnes pratiques à mettre en œuvre pour limiter l’apparition de goût de fumée sur les vendanges affectées.

Ce document a été mis à jour en août 2025
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