Ce nouvel indice de la Teneur potentielle en phénols volatils des vins donne la quantité maximale de phénols volatils, productible dans une cuvée donnée.

Les phénols volatils sont certainement la principale cause d’altération microbiologique des vins rouges. Les actions de prévention sont focalisées sur le contrôle de la levure Brettanomyces. Pourtant, les phénols volatils sont toujours bien trop présents dans les vins avec des conséquences qualitatives certaines. Présentes en faible quantité, de l’ordre de 200 à 400 µg/L, ces molécules altèrent le fruité du vin. Et lorsque les teneurs s’élèvent, les notes animales apparaissent. La présence de phénols volatils dénature l’origine et la typicité d’un vin.

Une nouvelle approche est proposée pour la maîtrise de ce problème, basée sur le potentiel de nuisance de Brettanomyces dans un vin donné. Les phénols volatils, qui impactent la qualité d’un vin, sont l’éthyl-phénol et l’éthyl-gaïacol. Ceux-ci sont produits à partir d’acides hydroxycinnamiques, communément appelés acides phénols, en l’occurrence les acides p-coumarique et férulique. Brettanomyces ne métabolise que la forme libre, présente en faible quantité par rapport à la forme estérifiée à l’acide tartrique.

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