Signalé pour la première fois dans la vigne, Crustomyces subabruptus, un champignon de décomposition du bois assez fréquent dans les régions tempérées, est à l’origine des arômes de champignon frais dans les vins. 

Des recherches de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) et du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), en collaboration avec le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) et le Museum national d’Histoire naturelle, ont permis d’isoler dans des raisins présentant des arômes de champignon, un basidiomycète capable de produire de grandes quantités de 1-octène-3-one, la molécule responsable du défaut. Il s’agit de Crustomyces subabruptus, un champignon de décomposition du bois assez fréquent dans les régions tempérées. C’est la première fois qu’il est signalé dans la vigne.

Les études de l’IFV ont montré que le champignon est certainement endophyte de la vigne c’est-à-dire qu’il est présent dans la plante de manière latente. Lorsque les conditions sont favorables, il se développe à l’intérieur des grappes atteintes de Botrytis en dégageant une odeur de champignon frais d’autant plus forte que le taux d’hygrométrie est élevé. Il suffit alors de quelques grappes atteintes pour contaminer toute la récolte d’une parcelle.
Contrairement aux goûts moisi-terreux dus à la géosmine, la contamination des vins ne se fait pas par un simple passage de la 1-octène-3-one du raisin dans le moût et du moût dans le vin. Le défaut n’est pas perceptible dans les moûts, il est de ce fait impossible d’identifier et de traiter spécifiquement les lots suspects. On sait que la molécule peut être en partie dégradée au cours de la fermentation alcoolique. Cependant, en réalisant des ajouts dosés de moûts contaminés, il a été possible de mesurer dans les vins après fermentation, des teneurs en 1-octène-3-one supérieures aux quantités ajoutées. Il existe donc probablement des précurseurs de la molécule dans les moûts. Le mécanisme d’apparition du défaut dans les vins n’est pas élucidé à ce jour.

Pour en savoir plus : lire l’article scientifique (en anglais)