Face à la difficulté de détecter le goût de souris, Inter Rhône travaille sur une nouvelle méthodologie pour standardiser la dégustation de ce défaut du vin de plus en plus fréquent.

Le goût de souris, ce défaut du vin un peu oublié, est réapparu ces dernières années du fait de la diminution de l’utilisation du SO2 et de l’augmentation des pH. Si l’on ne sait toujours pas s’il est uniquement d’origine microbiologique, trois molécules de la famille chimique des pyridines ont d’ores et déjà été identifiées comme responsables : la 2-acétyltétrahydropyridine (ATHP), la 2-éthyltétrahydropyridine (ETHP) et la 2-acétyl-1 pyrroline (APY).

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