La technique de l’hybridation consiste à croiser deux souches de levures pour regrouper au sein d’une même cellule « fille » les propriétés technologiques d’intérêt des deux souches parentales. Une technique développée depuis quelques années à l’IFV de Vertou, près de Nantes. Explications.

LA SÉLECTION DE LEVURES

L’IFV développe pour la filière vin des compétences dans le domaine de la sélection de levures œnologiques, depuis une vingtaine d’années, dont la traduction naturelle s’est matérialisée à plusieurs reprises par l’offre de souches spécifiques à la profession en collaboration avec des structures privées (AEB, Lallemand, DSM, IOC…).

Ces sélections de levures sont majoritairement effectuées à partir de la collection nationale de levures de l’IFV. Mais depuis 2012, l’unité de l’IFV de Vertou s’est appropriée la technique de l’hybridation (étude financée par des fonds FEDER Pays de Loire, en partenariat avec la société Spindal-AEB) qui consiste à croiser deux souches de levures pour regrouper au sein d’une même cellule « fille » les propriétés technologiques d’intérêt des deux souches parentales. Cette approche génétique permet, d’une part, d’optimiser les performances des souches de levure obtenues sans affecter leur nature biologique et, d’autre part, d’accroître la biodiversité des levures.De cette étude, quatre souches de levures ont été commercialisée par AEB.

Depuis 2014, l’IFV mène différents travaux de sélection de levures par hybridation pour des entreprises privées mais développe également cette technologie pour des projets nationaux : projet Casdar NitroGènes, en partenariat avec l’INRAe UMR SPO et le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Ce projet vise à acquérir des données sur les bases génétiques des performances en milieu carencé en azote, en identifiant les gènes et allèles qui influencent la capacité des levures Saccharomyces cerevisiae à fermenter en milieu pauvre en azote.

Le projet conduira à sélectionner de nouvelles souches performantes pour la filière en traçant les gènes d’intérêt lors d’opérations de sélection et en améliorant les souches par hybridation dirigée. L’ IFV a la possibilité, par cette technique et en parallèle de la sélection massale, de proposer des souches adaptées aux enjeux de la filière, dus à différents facteurs : réchauffement climatique, sélection de cépages, pratiques viticoles et œnologiques, attente des consommateurs… Les principaux défis de recherche à relever sur les levures, dans les années à venir, consisteront à abaisser le rendement en alcool des levures, à contrôler l’acidité des vins, à sécuriser les fermentations difficiles (alcools élevés, températures et/ou pH difficiles, …) et à répondre à des demandes qualitatives de plus en plus précises et spécifiques.