Voici une mise à jour interactive de l'ouvrage "Choix et emploi des micro-organismes en oenologie".

Toutes les souches sélectionnées commercialisées en France présentent entre elles des différences sur les plans des caractéristiques génétiques et oenologiques.

Ainsi, les vins issus d'une même vendange fermentée par deux levures distinctes peuvent être différents. Le choix des souches doit donc être raisonné en fonction du type de levurage, du rôle attendu de la levure, de la nature du cépage, du moût et du type de vin recherché.

L'outil en ligne vous propose des clés et des critères de choix pour trouver la souche de levure la mieux adaptée à votre moût. Il a pour but d’apporter une aide au vinificateur en fonction de ses souhaits. Les informations proviennent des fiches techniques ou parfois de constatations observées sur le terrain.

Cependant, certaines souches peuvent avoir un bon comportement dans des situations non mentionnées dans les tableaux.