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Présentation des fiches

1. La dénomination de la souche

Incluant la marque commerciale, le distributeur, le fabricant, l’organisme qui a contrôlé la fabrication s’il est connu.

2. Les renseignements fournis par le fabricant ou le distributeur

Incluant la référence, le sélectionneur s’il est connu, la provenance (cépage + région) si elle est connue, la première année de commercialisation, l’application usuelle, l’intérêt principal, les caractéristiques de la souche, d’autres données si elles existent.

3. Les renseignements fournis par l’IFV

Les propriétés déterminées en laboratoire
Remarques : Les propriétés de la souche déterminées par l’IFV en laboratoire, permettent une comparaison des levures dans les conditions de la méthode employée. Ces propriétés sont susceptibles d’être modifiées selon les moûts et leur méthode de vinification. Dans la pratique les écarts sont conservés. Par exemple, pour l’acidité volatile, des résultats de type suivant peuvent être observés :

Acidité volatile correspondant à 2 souches de levures (g/L en H2SO4)

Souche A Souche B
Essai laboratoire 0,15 0,30
vin A 0,12 0,25
vin B 0,20 0,38


Propriétés de la souche déterminées au laboratoire
Les propriétés des souches sont déterminées soit à partir de la levure d’origine soit à partir de la levure isolée d’un sachet de levures sèches actives du commerce (dans la majorité des cas).
L’identification permet de déterminer le genre, l’espèce et éventuellement la variété de la souche.

Phénotype Killer 
Sensible : la souche risque d’avoir une implantation difficile si la flore indigène contient des levures Killer.
Neutre :  l’implantation de la souche n’est pas gênée par la présence de levures Killer dans la flore indigène.        

Production d’écume
Selon le test de l’IFV, les hauteurs d’écume suivantes sont considérées comme :
faibles si < 50% de la valeur de référence haute (L800 collection IFV – Unité d’Amboise)
moyennes si comprise entre 50 et 75% de la valeur de référence haute
fortes si > 75% de la valeur de référence haute
Sur milieu synthétique 1 (réglé à 12° d’alcool probable, soit 204 g/l de sucre réducteur) :

Le temps de latence
est déterminé en mesurant la perte de poids moyenne cumulée à J3 (3 jours après levurage du milieu) et est qualifié de :
court si CO2 dégagé > 15 g
moyen si 10 g < CO2 dégagé < 15 g.
long si CO2 dégagé < 10 g.

La cinétique de fermentation est appréciée d’après la perte de poids moyenne cumulée à J10 et est qualifiée de :
très lente si CO2 < 25 g 
lente si 25 g £  CO2 < 30 g
rapide si 30 g £ CO2 < 35 g
très rapide si CO2 ³ 35 g.   

Le rendement sucre/éthanol est calculé comme suit :

[sucre] initial – [sucre] résiduel
——————————————–
           éthanol formé

[sucre] = concentration en sucre réducteur (glucose + fructose)
éthanol formé =    % en volume.
Sucres résiduels après 40 jours de fermentation

Le pourcentage d’acide malique dégradé pour le milieu est :
faible si < 15
moyen s’il est compris entre 15 et 30
fort si > 30

Production d’acidité volatile :
L’acidité volatile produite est donnée en g/l en H2S04. Dans ces conditions elle est considérée comme faible si < 0,20 ; moyenne si comprise entre 0,20 et 0,35 ; élevée si > 0,35.

Production de SO2 en mg/l :
La production de SO2 est considérée comme nulle si = 0 ; faible si comprise entre 1 et 20 ; moyenne si comprise entre 20 et 40 ; élevée si comprise entre 40 et 100 ; très élevée si > 100

Production d’acétaldéhyde en mg/l :
La production d’acétaldéhyde est considérée comme faible si < 30 ; moyenne si comprise entre 30 à 50 et élevée si > 50

Production d’acide pyruvique en mg/l :
Cette production est considérée comme faible si < 5 ; moyenne si comprise entre 5 et 15 et forte si > 15

Production de glycérol en g/l :
La production de glycérol est considérée comme faible si < 4 ; moyenne si comprise entre 4 et 6 et élevée si > 6

Sur milieu synthétique 2 :
Le pouvoir alcoogène est obtenu dans un milieu synthétique réglé à 16° d’alcool probable, soit 272 g/l de sucres réducteurs.
Sucres résiduels après 40 jours de fermentation.
La production d’acidité volatile est donnée en g/l en H2SO4.
Dans ces conditions elle est considérée comme faible si < 0,35; moyenne si comprise entre 0,35 et 0,55 et élevée si > 0,55

4. Renseignements autres

Ces caractéristiques sont données suite à des données bibliographiques.

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