Optimisation de la vinification biologique

Les colles issus du pois, produits issus de chitine glucane ont montré des efficacités proches, parfois supérieures à la caséine et à la PVPP, sur la diminution de la couleur jaune des vins blancs et rosés. Les protéines issues de la pomme de terre ont aussi montré des efficacités intéressantes. Ces dernières n’ont été autorisées en vinification conventionnelle qu’en 2014 et ont été évaluées favorablement par l’EGTOP en novembre 2015. L’utilisation des protéines issues de la pomme de terre a été considérée comme compatible avec les objectifs, principes et critères de l’agriculture biologique (c’est aussi le cas des extraits protéiques de levures – non étudiés dans ces essais).
Pour en savoir plus : Choix d’alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio. Lire
Des essais en rosés avec l’objectif de réduire l’intensité colorante des fins de presse, ont montré des effets comparables aux préparations actuellement autorisées.
Collage des moûts rosés : alternatives à la caséine et à la PVPP

Le Pôle Sud-Ouest de l’IFV, à Lisle-sur-Tarn, a mené des essais sur le collage en comparant les effets de colles de différentes origines : deux colles animales (albumine et gélatine), deux colles végétales (pois et pomme de terre) et une colle fongique (mélange de chitosane et de bentonite). Cette expérimentation a été réalisée sur deux cépages : un à faible structure tannique (le Duras) et un fortement structuré (le Malbec). Deux périodes de traitement ont également été testées : en fin de fermentation malolactique (FML) et lors de la préparation à la mise en bouteille. L’impact de ces différentes modalités a été étudié sur trois critères : la filtrabilité, l’astringence et les qualités sensorielles (via des dégustations par un jury interne). L’albumine s’est révélée être la plus efficace pour améliorer la filtrabilité. Les colles végétales ont obtenu des résultats similaires à la gélatine.

Au niveau de l’astringence, tous les collages ont eu un effet équivalent sur le cépage à faible structure tannique, cependant les colles animales ont entraîné une perception d’acidité plus importante. Pour le Malbec, plus structuré, les vins traités aux colles végétales ont  autant été appréciées que les colles animales en termes de diminution de la perception de tanins verts, même si les colles animales semblent un peu plus efficaces pour réduire l’astringence.

Concernant la période de traitement, les vins de forte structure tannique apparaissent plus réceptifs au collage avant la mise en bouteille qu’en fin de FML.

Pour en savoir plus : Les colles à l’épreuve du terrain 
Extrait de La Grappe d’Autan N°111, décembre 2017

Les nouvelles techniques physiques ou chimiques de stabilisation microbiologique comme la microfiltration tangentielle (MFT), la flash-pasteurisation, autorisées en vinification biologique, permettent de réduire l’utilisation du SO2 au cours de l’élaboration des vins, notamment pour les vins à sucres résiduels. Mais sur le vin après conditionnement, pour une même protection, le gain en SO2 est relativement réduit.
De nombreux producteurs bio souhaiteraient se passer totalement de l’utilisation de SO2 tout au long de la vinification. Les résultats des expérimentations sur ce sujet montrent qu’il est quelquefois possible d’obtenir des vins qualitatifs mais les profils des vins obtenus sont toujours différents de ceux des vins protégés par SO2. La phase d’élevage est très importante et est en relation avec les cépages ainsi que la qualité sanitaire des raisins récoltés. La phase la plus critique se situe surtout au niveau du conditionnement, où l’oxygène est très difficile à maîtriser. La gestion du SO2 est d’autant plus critique pour les vins blanc ou rosé en BIB. Voir la vidéo sur le sujet
La stabilisation et la conservation des vins avec des sucres résiduels en BIB ont été étudiées en Anjou. Augmenter les doses de SO2 (tout en restant dans les limites réglementaires bio) déprécie les qualités organoleptiques et n’empêche pas les re-fermentations après quelques mois de stockage. La filtration serrée, comme la microfiltration est une bonne alternative à l’utilisation du sorbate de potassium, non autorisé en bio. Voir la vidéo Alternative au sorbate.

Les vins sans sulfites ajoutés constituent une source de débouchés potentiellement intéressante pour les vignerons « bio ». Des essais mis en œuvre à l’IFV de Lisle sur Tarn entre 2011 et 2012 dans le Sud-Ouest ont mis en évidence que ce type de produit présentait une forte instabilité d’un point de vue électrochimique (passage d’un état oxydé à réduit en quelques mois). Une étude complémentaire menée en 2015 a permis d’évaluer l’impact du bouchage sur ce phénomène. La capsule à vis est apparue comme l’obturateur de choix pour les vins blancs alors que pour les vins rouges, les meilleurs résultats sensoriels ont été obtenus avec des bouchons moins hermétiques (liège naturel, technique ou synthétique perméables).

En Languedoc-Roussillon depuis 2015 des essais de bio-contrôle de la flore indigène dans les phases préfermentaires ont été mis en place. L’objectif est de remplacer les sulfites pour leur activité de régulation de l’activité microbienne par l’ensemencement par des souches de levures. Les souches testées sont essentiellement des non-saccharomyces mais dans certaines applications, les saccharomyces peuvent avoir un intérêt, notamment en rouge. Cette pratique s’apparente alors à un levurage très précoce. La capacité fermentaire des souches testées est un élément de maîtrise important notamment pour les vins blancs et rosés, afin de permettre des débourbages efficaces. Dans les essais réalisés en cuverie expérimentale, l’ajout des microorganismes testés (Metschnikovia Fructicola, Torulospora delbrueckii, Saccharomyces cerevisae commerciales, mélange complexe –Primaflora…) a été validé en termes d’implantation effective dans les moûts. Dans ces conditions expérimentales, les débourbages ont pu être réalisés de manière satisfaisante. Il faut cependant rester prudent quant à une utilisation en conditions réelles avec des souches fermentaires avec des conditions d’hygiène plus délicates à maitriser. Il a été montré qu’il était nécessaire de bien gérer l’ajout d’azote assimilable sur les vendanges fortement carencée car ces microorganismes utilisent un peu de cet azote. La carence ainsi augmentée peut entrainer des différences dans les cinétiques fermentaires. Les modifications analytiques enregistrées sont généralement très faibles par rapport aux témoins avec sulfites ou sans sulfites. Le gain qualitatif n’est pas à ce jour démontré dans le cadre de ces essais. En effet dans ce type d’essais, il n’existe pas systématiquement de problème avec la flore indigène et le témoin sans sulfites et sans bio-contrôle peut être aussi qualitatif que les modalités avec bio-contrôle. La difficulté pour l’expérimentateur est de trouver des vendanges à risques…

En Anjou, sur chenin sec, pendant trois millésimes d’élevage long, des bâtonnages en fonction du calendrier lunaire ont été réalisés. Sur le premier millésime, les quantités de molécules aromatiques (Thiols : 3MH) étaient plus élevées dans les vins bâtonnés en « jours fruits ». Les deux millésimes suivants, dont 2016 intégrant des répétitions, ne confirment pas, ni au niveau des dosages aromatiques, ni lors des dégustations. Finalement, notre essai ne montre pas d’impact significatif du calendrier lunaire sur le bâtonnage des lies.

En Provence, l’intérêt d’apporter des préparations enzymatiques sur vendange pour faciliter l’extraction des jus à basse pression est à nouveau démontré ; car l’interprétation de la réglementation bio ne reconnait que l’application clarification. L’évaluation de l’EGTOP fin 2015 considère l’utilisation de ces enzymes comme compatible avec les objectifs, principes et critères de l’agriculture biologique. Voir la vidéo Usage des enzymes pectolytiques.

En Midi-Pyrénées, l’utilisation précoce de chitosane (non autorisé en bio actuellement), testé au foulage et au pressurage, a été évaluée en 2015 afin de bénéficier d’un effet chélateur sur les ions cuivre et d’améliorer le potentiel aromatique des vins blancs biologiques. Les résultats font apparaître un gain en 3-mercaptohexanol significatif, cet effet étant le plus marqué lors d’une addition à la dose de 100g/hL au pressurage. Parallèlement, les analyses mettent en évidence des teneurs en cuivre très faibles dans les raisins avec des concentrations peu impactées par les ajouts en chitosane. Le gain analytique observé pourrait être la conséquence d’une élimination des acides phénols qui interviennent dans les réactions d’oxydation des thiols variétaux. Les essais 2016 d’utilisation des chitosanes au débourbage n’ont pas donné de résultats encourageants tant d’un point de vue analytique que gustatif. L’effet des chitosanes sur la chélation du cuivre n’a pu être mis en évidence au stade débourbage. Un léger effet collage a été mis en évidence avec un effet proportionnel à la dose mise en œuvre. Aucun effet du Chitosane sur la teneur en thiols n’a pu être mis en évidence. Cependant, la carence du moût de colombard en azote assimilable n’a vraisemblablement pas permis la production de thiols avec des concentrations telles qu’ont les trouvent habituellement. Ces faibles teneurs n’ont pas permis de mesurer un éventuel effet sur la teneur en thiols des vins. Il est observé une augmentation de l’acide acétique, qu’il faudra vérifier au prochain millésime. En 2017 une expérimentation sera réalisée sur une parcelle de Sauvignon.

Le but de ce programme était d’étudier l’impact de la suppression du sulfitage au débourbage ou celle du levurage sur la diversité levurienne, notamment en matière de production d’H2S et de potentialités de révélation des thiols par présence du gène IRC7 fonctionnel. Cette année 2016, dernière année de l’étude, a confirmé les résultats antérieurs : le sulfitage élimine bien les populations de levures uvales et oxydatives au profit de Saccharomyces cerevisiae, mais induit une augmentation significative du temps de latence, par contre, il autorise la présence d’une assez grande variété de souches présentant un « risque H2S » nettement moindre et une répartition classique du gène IRC7. Le levurage supprime ou réduit fortement le temps de latence ainsi que celui de la fermentation ; le bon choix de la levure ensemencée permet de maîtriser les risques H2S et organoleptiques. Il semble donc que si un choix avait dû être fait entre suppression du sulfitage au débourbage ou du levurage, la balance aurait penché du côté du maintien de l’ensemencement à l’aide d’une LSA. Par contre, supprimer de manière conjointe à la fois le sulfitage et le levurage peut conduire à des situations problématiques entraînant une forte dépréciation du produit final. Cette étude a donné lieu en juillet 2017,  à une communication sous forme de poster au colloque Spoilers in food 2017 de Quimper.

Dans le cadre de cette opération, deux programmes CASDAR Levainbio (national)  et Wildwine (européen) ont débuté  en 2012-2013. Ils complètent une première étude (2010 – 2012) sur des thématiques similaires au niveau régional en Touraine. Les objectifs de ces projets étaient d’étudier les fermentations en flores indigènes et la valorisation de cette flore levurienne et bactérienne (sélection et mise en œuvre de pieds de cuve). Ces programmes ont été conduits dans plusieurs régions et pays avec de nombreux partenaires. Des vinifications en conditions réelles ainsi qu’en minivinification ont été réalisées en 2014 et 2015 (comparaison LSA / levure indigène / levure indigène sélectionnée / pied de cuve) et des protocoles issus de ces travaux ont été diffusés aux professionnels pour la préparation et la maîtrise des pieds de cuve.
Bordelais : voir la fiche des vignerons bio Aquitaine Réalisation d’un pied de cuve.

Languedoc – Roussillon : des sélections de levures et bactéries, dans des domaines ont été réalisées et leur utilisation sous forme de crème a été globalement positive. Le cout de cette possibilité d’utilisation reste  cependant important et ne pourra intéresser que sur des vignobles avec forte valeur ajoutée.
Voir la vidéo : Fermentation indigène et pied de cuve

Ces projets ont permis de compiler un grand nombre d’informations et de données pratiques pour les vignerons, qui vont permettre à l’IFV de rédiger un nouveau support technique  sur la thématique de la Microbiologie en Œnologie (Feader Nouvelle Aquitaine)  pour remplacer la plaquette Itinéraires Maîtrise des fermentations spontanées et dirigées. Ce support aura pour objectif de fournir à la filière des connaissances sur les fermentations œnologiques sous un double format : écrit (brochure Guide pratique  format papier ou numérique) et orale (vidéos) pour favoriser l’interaction entre l’IFV et l’utilisateur final.
En parallèle, ces projets ont mis en évidence des points d’études à approfondir pour faciliter l’utilisation des flores indigènes en fermentation par les vignerons. Ces études se feront principalement au niveau régional pour adapter le protocole décrit lors du Casdar Levainbio aux spécificités liées aux cépages ou pratiques œnologiques régionales.

L’IFV participe à un Réseau Mixte et Technologique « TransfoBio » depuis début 2014. Ce RMT est consacré à l’ensemble des questions liées à la transformation des produits biologiques, notamment en termes de réglementation (quels ingrédients, quels procédés de transformation) et de qualité (nutritionnelle, sanitaire, sensorielle, environnementale). Il devrait notamment permettre d’approfondir les recherches sur le lien entre alimentation bio et santé. De ces travaux, un site internet  (http://transfobio.actia-asso.eu/)  a été créé avec notamment un outil sur la formulation où l’on retrouve les intrants œnologiques en comparaison avec les autres filières de la bio.

Un outil internet est disponible sur le site de l’IFV depuis 2011 : Choix Pratiques Oeno
Cette grille d’évaluation  des pratiques œnologiques présente  les informations de manière comparative. Elle permet de comparer les différents produits œnologiques ou techniques disponibles pour une même opération œnologique.
La mise à jour est réalisée régulièrement notamment depuis la mise en place de la nouvelle réglementation et en fonction des résultats acquis par les programmes de recherche.