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Plusieurs produits

Le règlement européen 2117/2021 du 2 décembre 2021 a créé deux nouvelles mentions pour les vins tranquilles et effervescents affichant moins de 8,5° en zone viticole B* ou moins de 9° en zone viticole C après un traitement de désalcoolisation.

– La mention « vin désalcoolisé », renvoyant à la catégorie des « No », est réservée aux vins sans indication géographique (VSIG) voire aux vins AOP ou IGP préalablement déclassés en VSIG affichant un titre alcoométrique inférieur à 0,5% vol.

Comme ils contiennent toujours un minimum d’alcool, la DGCCRF considère que les produits au titre alcoométrique compris entre 0,5 et 0,1% vol (la limite de détection des laboratoires) ne peuvent pas porter les mentions « vin sans alcool », « sans alcool », ou « 0,0% ».

– La mention « vin partiellement désalcoolisée », renvoyant à la catégorie des « Low » peut être attribuée aux vins dont le degré d’alcool final est compris entre 0,5 à 8,5 (ou 9°). Tous les vins, VSIG, IGP, ou AOP peuvent en théorie faire l’objet d’une désalcoolisation partielle. Aux syndicats d’appellation de décider s’ils souhaitent produire ces nouveaux produits, et de modifier en conséquence leurs cahiers des charges pour l’autoriser formellement.

L’étiquette des vins totalement ou partiellement désalcoolisés doit mentionner une date de durabilité minimale (qualitative).

La désalcoolisation partielle est à distinguer du procédé de correction de la teneur en alcool. Cette correction s’effectue sur vin fini et peut aller jusqu’à 20% de la teneur en alcool (sous réserve que le TAV du vin traité reste supérieur au TAV minimal fixé pour la catégorie de produit vitivinicole (soit 8,5° ou 9°) ou au TAV minimal fixé par le cahier des charges). Les produits ayant fait l’objet d’une correction de la teneur en alcool continueront à être étiquetés en tant que « vin » (et non en tant que vin partiellement désalcoolisé). La correction de la teneur en alcool de maximum 20% peut être obtenue par les mêmes techniques que la désalcoolisation partielle ou totale.

La recherche d’un degré d’alcool plus bas peut également s’effectuer par le biais d’une réduction de la teneur en sucre des moûts (par couplage membranaire associant la microfiltration ou l’ultra filtration à la nanofiltration ou l’osmose inverse) ou par l’utilisation de levures à faible rendement en alcool. Ces pratiques œnologiques n’appellent pas non plus d’étiquetage particulier (la dénomination des produits traités reste le « vin »).

Une zone grise persiste pour les produits avec une réduction d’alcool supérieure à -20% et un titre alcoométrique supérieur à 8,5 ou 9° (selon la zone viticole) car la réglementation actuelle indique que les vins partiellement désalcoolisés ne peuvent pas titrer plus de 8,5 ou 9°.

A noter également qu’en l’état actuel des discussions au niveau de l’OIV et de l’UE, la DGCCRF considère qu’un vin désalcoolisé (ou partiellement désalcoolisé) ne peut subir que les pratiques déjà autorisées sur vin (pas d’ajout de glycérol, d’arômes exogènes, …). Les produits mis sur le marché ne correspondant pas à cette définition doivent utiliser une dénomination de vente descriptive telle que « boisson à base de vin désalcoolisé aromatisée » en cas d’ajout d’arômes, conformément au règlement européen 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Plusieurs techniques

Le règlement européen autorise différentes méthodes physiques.

– Plusieurs techniques permettent de retirer 60 voire 70% de l’alcool des vins:

  • L’évaporation sous vide de l’alcool en fin de fermentation du vin,
  • L’évaporation sous vide en cours de fermentation (en cours d’étude),
  • Le stripping : une extraction de l’alcool en cours de fermentation en utilisant du dioxyde de carbone (CO2) (en cours d’étude, pas encore autorisé dans l’UE),
  • Une nanofiltration ou une osmose inverse couplée à un passage sur un contacteur membranaire (technique utilisée par le prestataire Gemstab). Cette technique nécessite l’équivalent en eau de 10 à 15% de volume de vin traité par degré de vin retiré. Elle génère un mélange d’eau et d’alcool (jusqu’à 10°) considéré comme un effluent de cave.
  • Une nanofiltration ou une osmose inverse couplée à une distillation (technique utilisée par le prestataire Paetzold). Cette méthode génère un mélange contenant jusqu’à 95% vol. alc. qui peut être valorisé en distillat agricole.

– Seules des techniques de distillation ou d’évaporation sous vide permettent de retirer plus de 60% de l’alcool des vins et d’aller flirter avec le sans alcool. A ce jour, le procédé le plus connu est le « spinning cone column ». Ce procédé notamment proposé par la société Flavourtech permet d’extraire sélectivement les arômes avant d’éliminer l’alcool. La fraction aromatique est ensuite réintégrée dans la fraction désalcoolisée. Ce procédé génère de faibles pertes et permet d’obtenir des vins titrant moins de 0,5°.

– Les chercheurs travaillent actuellement sur d’autres techniques permettant de récupérer les arômes (adsorption sélective, CO2 supercritique, …). Ils se focalisent également sur l’extraction d’alcool directement depuis le vin. Seul l’alcool obtenu par distillation directe des vins (à pression atmosphérique ou sous vide) pourra être valorisé en distillat de vin voire en eau-de-vie de vin s’il conserve les caractéristiques organoleptiques du vin.

Plusieurs cibles

En plus des questions techniques et administrative, la désalcoolisation partielle ou totale des vins pose aussi de nombreuses questions marketing. Si le créneau des No-Low constitue une source sûre de nouveaux débouchés (les ventes de ces produits ont dépassé 11 milliards $ en 2022 sur dix marchés clés à travers le monde, pour un taux de croissance annuel prévu à 7% d’ici 2026), la filière doit bien travailler sur les typologies de consommateurs pour chaque catégorie, leurs attentes et leurs motivations. Peu d’études ont pour l’heure été publiées.

Les informations à visée réglementaire dans cet article ont été validées par les services de la DGCCRF (Pôle boissons alcoolisés – Bureau 4C – Produits d’origine végétale et boissons alcoolisées).

*En France, les raisins de la zone B sont les raisins récoltés dans les départements :

  • pour l’Alsace: Bas-Rhin, Haut-Rhin,
  • pour la Lorraine: Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle, Vosges,
  • pour la Champagne: Aisne, Aube, Marne, Haute-Marne, Seine-et-Marne,
  • pour le Jura: Ain, Doubs, Jura, Haute-Saône,
  • pour la Savoie: Savoie, Haute-Savoie, Isère (commune de Chapareillan),
  • pour le Val de Loire: Cher, Deux-Sèvres, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Loire-Atlantique, Loiret, Maine-et-Loire, Sarthe, Vendée, Vienne, ainsi que les superficies plantées en vigne dans l’arrondissement de Cosne-sur-Loire dans le département de la Nièvre.