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Afin de répondre aux attentes des consommateurs, les producteurs de vins blancs sont amenés à proposer des produits à forte expression aromatique. Sur le plan pratique, cette qualité aromatique est difficile à maîtriser. Les résultats d’expérimentations de l’IFV mettent en évidence le rôle de l’inertage et du sulfitage au stade préfermentaire sur l’apparition et l’évolution du caractère réduit.

La vinification en conditions réductrices conduit, souvent, à des phénomènes de réduction, difficiles à maitriser et anticiper avant ou après le conditionnement. Par ailleurs, les traitements curatifs, s’ils sont efficaces, semblent trop pénalisants, faute d’être sélectifs. Les arômes variétaux et ceux à l’origine de la réduction sont des composés soufrés.
Du traitement des raisins au conditionnement des vins, le niveau de protection joue un rôle primordial sur l’équilibre d’oxydo-réduction des vins. Il est également essentiel sur la préservation et la révélation du potentiel aromatique. Le rôle de l’inertage et du sulfitage au stade préfermentaire est mis en évidence sur l’apparition et l’évolution du caractère réduit, suite aux plans d’expérience mis en place sur quatre ans. Par ailleurs, la mise en place d’un jury entrainé a permis de révéler la dimension sensorielle de cet équilibre.
Elle a permis, par la génération de descripteurs communs, d’obtenir un consensus final permettant de situer la composante “réduction” de chaque vin par rapport aux composantes “thiols” et “végétal”. Téléchargez l’article

Cet article de Pascal Poupault, de l’IFV Val de Loire Centre est paru sur le site de Techniloire.

Ces travaux ont été réalisés avec le soutien financier de FranceAgriMer et d’Interloire.