Le rosissement oxydatif des vins ou pinking
Le « pinking » est un rosissement oxydatif qui se caractérise par une évolution de la couleur des vins blancs vers des nuances gris-rose.
Qu’est-ce que le pinking ou rosissement oxydatif des vins ?
Ce phénomène décrit depuis les années 1970 se caractérise par une évolution de la couleur des vins blancs vers des nuances gris-rose. Le pinking peut survenir lors d’une légère oxydation suite à un pompage ou à une filtration, lors de traitement de stabilisation ou après mise en bouteille. Le rosissement oxydatif est observé surtout sur les vins jeunes comme ceux de Sauvignon élaborés en conditions réductrices. Les composés impliqués sont encore mal connus. Contrairement aux anthocyanidines, ils ne sont pas décolorés par le SO2 et ne sont pas sensibles aux variations de pH. Cette coloration rose est sensible à la lumière et disparaît en général après quelques mois en bouteille.
Comment évaluer le risque de pinking ou de rosissement oxydatif ?
La méthode pour évaluer la sensibilité d’un vin au laboratoire a été proposé par Simpson en 1977. La densité optique du vin est mesurée à l’aide d’un spectromètre à différentes longueurs d’onde entre 400 et 650 nm, 24 heures après un traitement à 75 mg d’eau oxygénée par litre. La sensibilité d’un vin blanc au rosissement est proportionnelle à son épaulement à 500 nm (voir figure ci-contre extraite du Traité d’ Œnologie – Tome 1).
La valeur de cet épaulement multiplié par un facteur 100 constitue l’indice de sensibilité au rosissement. Le risque de pinking ou de rosissement existe si cet indice est supérieur à 5 (ΔDO > 0.05).
Comment traiter un vin afin d’éliminer les risques de pinking ou de rosissement oxydatif en bouteille ?
L’élevage des vins blancs sur lies, en conditions réductrices, tend à diminuer leur sensibilité au pinking. Le collage à la caséine est sans effet. Une étude espagnole (Lamuela-Raventos et al. 2001) a montré que des doses élevées de PVPP (100 g/hl) permettaient de réduire la sensibilité des vins blancs au pinking de 74%. Si la PVPP était associée à la bentonite (50 g/hl) ou à l’acide ascorbique (15 mg/l), cette réduction était portée à 90% et à 98%. Compte tenu du coût élevé d’un tel traitement, ce traitement ne peut pas être systématisé et doit être réservé uniquement aux vins à risque. Cette même étude a montré que l’utilisation d’acide ascorbique à la mise en bouteille à la dose de 45 mg/l permettait de prévenir complétement les risques de pinking. Afin de limiter les risques de brunissement liés à l’utilisation d’acide ascorbique, celui doit être employé en association avec du SO2.