Fiches levures

Lalvin ICV D80®

Marque commerciale

 Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Lalvin ICV D80®

ICV

LALLEMAND
  • LALLEMAND
  • Institut coopératif du vin

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : Institut Coopératif du Vin (ICV)
  • Provenance (cépage + région) : Syrah – Vallée du Rhône
  • Première année de commercialisation : 1996
  • Applications : levure spécifique des vins rouges méditerranéens et rhodaniens
  • Intérêt : développe des caractères aromatiques et gustatifs concentrés et complexes, pouvoir alcoogène supérieur à 16% vol., quand les bonnes pratiques de fermentation sont appliquées
  • Caractéristiques de la souche : bonne résistance aux conditions difficiles : faible concentration en azote assimilable, fort titre alcoométrique potentiel. Phénotype Killer : K2
  • Autres données : levure favorisant la libération des terpénols libres et de phényl-2 éthanol dans les vins rouges. Levure hyperproductrice de mannoprotéines

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (2005)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : Killer
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

    

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Long

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.07 Faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

< 15 Faible

Rendement sucre/éthanol

16,5

Production d’acétaldéhyde en mg/l

19 Faible

Sucres résiduels g/l

13

Production d’acide pyruvique en mg/l

1 Faible

Acide malique dégradé en %

25 Moyen

Production de glycérol en g/l

5,9
Moyenne

Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

12.2

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.20 Faible

Sucres résiduels g/l

73

 

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette levure, dotée du facteur Killer K2 est capable de fermenter des moûts riches en sucres et en polyphénols. Elle a été spécialement sélectionnée pour développer un style aromatique et gustatif original sur vins rouges issus de longues macérations. Sur les vins de haut de gamme de la région méditerranéenne, elle développe des arômes concentrés et complexes avec des notes minérales et florales (DELTEIL 1996, DELTEIL et coll. 1999) et favorise notamment la libération de terpénols libres et de phényl-2-éthanol dans les vins rouges. Cette levure s’avère également hyper productrice de mannoprotéines (CHALIER et coll. 2003).

Références bibliographiques

CHALIER P., ANGOT B., DELTEIL D., DOCO T., GUNATA Z. 2003. Interactions between wine macromolecules and aroma compounds. Behaviour of mannoproteins isolated from two Saccharomyces strains towards some wines volatiles. Actes de « Actualités œnologiques 2003 ». VIIème Symposium International d’œnologie. Bordeaux (à paraître).
DELTEIL D. 1996. Ecologie et aptitudes œnologiques des levures indigènes. Quelles perspectives dans une démarche de vins de haut de gamme. Revue des Œnologues, 81, 17-20.
DELTEIL D., BUREAU S., GUNATA Z., RAZUNGLES A., DULAU L. 1999. Etude de l’effet de différentes levures sur la fraction aromatique des vins rouges de Syrah. Œnologie 1999, Lavoisier Tec-Doc, Paris, 274-277.