Fiches levures

Lalvin 71B

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

LALVIN 71B

Laffort Oenologie
Lamothe Abiet
Begerow

Lallemand

Lallemand
Sarco

Code de référence du sélectionneur : 71B

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : INRA de Narbonne
  • Provenance (cépage + région) : Allemagne
  • Première année de commercialisation : antérieure à 1984
  • Applications : vins nouveaux et primeurs
  • Intérêt : exalte les arômes de fruité. Recommandée quand l’acidité totale est supérieure à 6,8 g/L en H2SO4 et le pH inférieur à 3,15.
  • Caractéristiques de la souche : dégrade environ 30% de l’acide malique au cours de la fermentation alcoolique.  Phénotype « Killer » : Sensible

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1983)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : Sensible

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

Milieu synthétique
1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.35
moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

0 nulle

Rendement sucre/éthanol

16,6

Production d’acétaldéhyde en mg/l

70 élevée

Sucres résiduels g/l

6

Production d’acide pyruvique en mg/l

10
moyenne

Acide malique dégradé en %

31
Fort

Production de glycérol en g/l

6.5 élevée

Milieu synthétique
2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

13.4

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,36

Sucres résiduels g/l

50

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  cinétique fermentaire satisfaisante (BERGER et coll. 1986-1987) mais parfois avec un achèvement délicat (POULARD et coll. 2001)
  • Caractéristiques des vins : Communique aux vins rouges de faibles teneurs en polyphénols totaux (BERGER et coll. 1987). Donne des vins rouges fruités à caractère acétate d’isoamyle en vinification beaujolaise (CUINIER et coll. 1987). Dégrade l’acide malique de manière satisfaisante (35%) donnant des vins de faible acidité totale, également plus riches en glycérol (BERGER et coll. 1986). Produit de faibles quantités d’acidité volatile notamment sur Pinot noir et Chardonnay de Bourgogne (NAUDIN et coll. 1989). Le caractère « banane » développé est plus apprécié sur Beaujolais Village que sur Beaujolais Primeur (BOISSON et coll. 1990). Les vins rosés de Grolleau sont jugés plus ronds et plus gras avec une meilleure persistance aromatique (POULARD et coll. 2001)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

71B est une souche partiellement démaliquante, mais ses caractéristiques œnologiques ne conviennent pas à tous les types de vins (DULAU, 1996).
L’apport aromatique communiqué sur Gros Manseng est très intéressant (LAPRUN, 1985)

Références bibliographiques

BERGER J.L. 1986. Comparaison de souches de levures sèches actives en vinification beaujolaise. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1985, 69-70.
BERGER J.L. 1987. Comparaison de souches de levures sèches actives en vinification. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1986, 120-121.
BOISSON R., DESPERRIER J.M., BERGER J.L., CUINIER C., GENTY F. 1990. Comparaison de 9 souches de levures indigènes beaujolaises en minivinification. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1989, p.76-78.
CUINIER C., GENTY F., BERGER J.L., DESPERRIER J.M., CINQUIN M. 1987. Comparaison de 9 souches sélectionnées en Beaujolais sur 3 vendanges différentes. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1986, 103-104.
DULAU L. 1996. Gestion de l’acidité. Revue Française d’œnologie, 159, 39.
LAPRUN M., 1985. Essai de levure sèche active 71B dans l’élaboration du Jurançon et Jurançon sec. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1984, 16-17.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 2001. Comparaison de quatre souches de levures en vinification en rosé. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2000, 8p.