Les goûts de bouchon

5 à 8% des bouteilles distribuées sur le marché français seraient bouchonnés. Même si les bouchons agglomérés sont souvent en cause, les bouchons en liège naturel et naturel colmaté sont également incriminés.

Quelles sont les molécules responsables des goûts de bouchon ?

Le 2,4,6 Trichloroanisole ou TCA (a) dans 70% des cas, à odeur de bouchon et au seuil de détection de 1.5 à 5 ng/l. Dans 95% des cas, les TCA sont apportés par le bouchon

Le 2,3,4,6 Tetrachloroanisol ou TeCA (b) à odeur de moisi et au seuil de détection de 12 ng/l. Il est responsable des goûts de bouchon sur les vins n’ayant jamais été en contact avec du liège.

Le 2,4,6 Tribromoanisole ou TBA (c) à odeur de moisi, responsable d’un caractère phénolique et iodé au seuil de détection de 0.5 ng/l. Il s’agit d’un des plus puissants contaminants identifiés.

Quelles sont leurs origines ?

• Les TCA sont synthétisés à partir des chlorophénols sous l’action de moisissures. Ces chlorophénols sont formés à partir du chlore qui peut provenir des écorces d’arbres pollués par des insecticides, de l’air ou de produits chlorés utilisés dans les chais.
• Les TeCA sont synthétisés à partir de chlorophénols sous l’action de moisissures dans l’atmosphère humide des chais. Ces chlorophénols proviennent des produits longtemps utilisés dans le traitement du bois, mais maintenant interdits. Le vin peut être contaminé par l’air ou par contact avec des matériaux contaminés (bentonites, bouchons…).
• Les TBA sont issus de la dégradation microbiologique de tribromophénols qui ont, dans certains pays, remplacés les chlorophénols dans le traitement des bois.

Comment réduire les risques de contamination par les molécules responsables des goûts de bouchon ?

• TCA : en utilisant des obturateurs sans risque (synthétique, capsules à vis…), en contrôlant à la réception un lot de bouchon après macération et analyses, en exigeant une analyse TCA de votre fournisseur,
• TeCA et TBA : en utilisant des bois non traités avec des chlorophénols ou des tribromophénols, en utilisant des palettes métalliques ou plastiques, en contrôlant l’atmosphère des chais de manière régulière (méthode de piégeage)

Comment réaliser un diagnostic en cas de goûts de bouchon ?

Les goûts de bouchon sont des problèmes complexes. La première étape est de bien repérer les lots à problèmes. La différenciation TCA / TeCA peut être effectuée par dégustation mais nécessite de l’entraînement et reste difficile. L’analyse sur vin par un laboratoire permet de mettre en évidence la présence éventuelle de TCA, de TeCA ou TBA. La présence de TeCA ou de TBA est la preuve d’une contamination du vin par l’air ou le bois et le bouchon est en partie (95% des cas) hors de cause. En partie seulement car ce bouchon peut également avoir été aérocontaminé par des TeCA et TBA. La présence de TCA dans le vin n’est pas également une preuve suffisante de la culpabilité du bouchon, et une analyse de TCA relargable sur bouchon peut être effectuée. Si elle s’avère négative cela met en avant une contamination antérieure ou aérienne par le TCA. Dans le cas contraire, les chances pour que le bouchon soit le coupable sont fortes.

Dans tous les cas, afin d’éviter de multiplier les analyses inutiles, il est préférable de se reporter à l’avis d’experts.

Quels coûts pour des analyses ?

La plupart des laboratoires proposent des expertises et effectuent sur les échantillons à la fois des analyses de TCA, TeCA et de TBA.

• Analyse sur vin : de 90 à 200 €
• Analyse sur bouchons après macération : de 105 à 150 €
• Contrôle d’atmosphère de chai (piège fourni ou non) : de 190 à 340 € TTC

Les délais d’analyses varient de 3 à 5 jours ouvrables.

Les autres molécules responsables des goûts de terreux-moisi ?

Dans plusieurs régions viticoles, on voit apparaître depuis quelques années des vins blancs et rouges présentant des défauts aromatiques de moisi ou de terreux, non imputables à des bouchons contaminés.

• L’octène-3-one à odeur de champignon, et le 2-méthylisobornéol à odeur de moisi, associés à des vendanges botrytisées, et qui disparaissent au cours de la fermentation alcoolique,
• La géosmine qui peut être synthétisée par une espèce de Penicillium. Sa dégradation chimique est très lente (2 mois à 20°C pour réduire sa teneur de 50%, 24h à 70°C pour réduire sa teneur de 85%).

Quel traitement curatif ?

Il n’existe à l’heure actuelle aucun traitement curatif autorisé par l’Union Européenne et la DGCCRF.