Les dérivés de chitine : le chitosane

Autorisé depuis juillet 2009 par l’OIV et janvier 2011 par l’Union Européenne, le chitosane apparaît comme une solution efficace, facile à mettre en œuvre, pour lutter contreles Brettanomyces.

Qu’est-ce que le chitosane ?

Il s’agit d’un polymère naturel, de la famille des polysaccharides comme la cellulose ou l’amidon. Il est dérivé de la chitine qui est présente dans la carapace des crustacées, des insectes et contribue à leur rigidité. Il est largement utilisé depuis de nombreuses années dans le secteur médical, agricole, cosmétologique et alimentaire. Le chitosane « œnologique » est non allergène, d’origine fongique puisqu’il est produit à partir de chitine extraite et purifiée à partir de mycélium d’Aspergillus niger. L’unité de base du polymère est présentée ci-dessous.

Quel est son mode d’action ?

Le mode d’action du chitosane n’est pas entièrement connu et apparaît complexe. Ce composé, insoluble dans le vin, possède une action spécifique sur les levures de contamination du genre Brettanomyces et n’a aucun impact en conditions de fermentation alcoolique sur les populations de Saccharomyces cerevisiae et la cinétique de fermentation alcoolique. Il semble avoir un impact sur les bactéries lactiques. C’est pourquoi son application est pour l’instant conseillée après FML. Des travaux sont en cours pour la mise au point de traitements plus précoces, avant la fermentation malolactique.

Le mécanisme d’action du chitosane sur les Brettanomyces fait l’objet d’hypothèses en cours de validation. Il est vraisemblable qu’il agisse à deux niveaux :

• interactions spécifiques entre certains groupements du chitosane et la membrane cellulaire des Brettanomyces qui provoquent une déstructuration de la barrière membranaire induisant une réponse transcriptionnelle de l’expression du génome, telle une réaction de stress, qui conduit à la mort des cellules,
• adsorption du chitosane sur les parois de Brettanomyces et blocage des transferts entre les milieux intra- et extra-cellulaires, et entraînement dans les lies par sédimentation.

Quelle est l’efficacité du chitosane sur Brettanomyces ?

De nombreux essais très concluants sur le chitosane ont été menés depuis 2008 par l’Institut Coopératif du Vin en partenariat avec les sociétés Kitozyme et Lallemand. Il a été démontré que le chitosane, utilisé à la dose de 4 g/hl, permettait de réduire les populations de Brettanomyces en dessous du seuil de détection (10 UFC/ml) et même sur des vins fortement contaminés (>10 000 UFC/ml).

Comment le mettre en œuvre ?

Le chitosane est autorisé par la réglementation européenne à la dose maximale de 10 g/hl pour la réduction des Brettanomyces, mais la dose usuelle d’utilisation sur les vins contaminés se situe à 4 g/hl. Le chitosane peut s’utiliser dès la fin de la fermentation malolactique, en cours d’élevage et jusqu’à 15 jours avant la mise en bouteille, le produit étant 100% biodégradable. La poudre de chitosane, préalablement mise en suspension dans 5 à 10 fois son volume d’eau, est incorporée à la cuve à traiter par le haut. Compte tenu du mode d’action du chitosane proche de celui d’une colle œnologique, il est important de réaliser un bon remontage d’homogénéisation, idéalement le volume entier de la cuve. Après 10 jours de sédimentation, on élimine les lies en pratiquant un soutirage classique, en prenant soin de séparer correctement le vin traité de ses lies.

Quelles sont les autres applications du chitosane en œnologie ?

L’OIV a accepté l’utilisation du chitosane en traitement préventif des casses ferriques et cuivreuses sur les moûts et les vins à la dose maximale de 100 g/hl, les doses usuelles pour cette application variant de 10 à 50 g/hl. Des travaux ont montré que la molécule permettait également de fixer les métaux lourds comme le plomb et le cadmium. L’utilisation du chitosane à la dose maximale de 500 g/hl pour une dose usuelle de 200 g/hl pour la réduction de la teneur en ochratoxine A des vins a également reçu la validation de l’OIV. Dans la même optique, le chitosane pourrait présenter un intérêt pour éliminer la géosmine.

Quel est son coût d’utilisation ?

Deux spécialités commerciales sont à ce jour disponibles sur le marché pour l’élimination des Brettanomyces : il s’agit du Kiofine B distribué par l’ICV et de No Brett Inside distribué par l’Institut Œnologique de Champagne en France, et Lallemand à l’étranger. Le coût d’utilisation de ces produits, à la dose de 4 g/hl, varie de 2 à 2,20 €/hl (de 500 à 550 € HT/kg).