Fiches levures

Zymaflore® Xarom

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Zymaflore® Xarom	Laffort	nc	nc
Code de référence du sélectionneur : nc

Sélectionneur : nc
Provenance (cépage + région) : nc
Première année de commercialisation : 2021
Applications : vins à très forte intensité aromatique à partir de cépages neutres ou aromatiques
Intérêt : permet une intense production d’arômes fermentaires (fruits jaunes, fraise, ananas, bonbon anglais…)
Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae. Très faible production d’acidité volatile, besoins en azote élevés. Capacité génétique à préserver de l’acide malique lors de la FA. Température de fermentation (optimum) : 14 – 24°C (Il est possible de levurer à 8 – 13°C, après le débourbage ; l’acclimatation du levain à la température par ajout successif de moût est indispensable). Profil aromatique très intense et net. Souche POF(-) : ne possède pas d’activité cinnamate décarboxylase, responsable de la formation des vinyls-phénols.
Autres données : souche issue de la méthode du breeding

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Faible
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.14 Faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂en mg/L	36 Moyenne
	Rendement sucre/éthanol	16.4	Production d’acétaldéhyde en mg/L	56 Élevée
	Sucres résiduels g/L	0.4	Production de glycérol en g/L	7.1 Élevée
	Acide malique dégradé en %	30 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	16.5	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.28 Faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	4	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.28 Faible