Fiches levures

Zymaflore ST

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Zymaflore ST

Laffort

NC

SARCO

Code de référence du sélectionneur : ST

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : ISVV – SARCO
  • Provenance (cépage + région) : Sauternes – Gironde
  • Première année de commercialisation : 1999
  • Applications : élaboration de vins liquoreux, vins blancs secs de garde
  • Intérêt : bonne implantation, mutage facilité car Zymaflore ST est sensible au SO2 et produit peu de molécules combinantes
  • Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae. Assure un départ rapide en fermentation, permet d’obtenir des vins présentant un bon équilibre sucre/éthanol, résistante aux fortes concentrations en sucres, résistance à l’éthanol observée : 15% vol. Besoin en azote élevé. Température optimale de fermentation : 14-20°C. Cinétique fermentaire régulière. Impact organoleptique de type variétal.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1998)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : Neutre

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.

Temps de latence

Court

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.13
Faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16.3

Production d’acétaldéhyde en mg/l

23
Faible

Sucres résiduels g/l

3

Production d’acide pyruvique en mg/l

6
Moyenne

Acide malique dégradé en %

31
Fort

Production de glycérol en g/l

5.4
Moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

13.6

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.29
Faible

Sucres résiduels g/l

50

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation : temps de latence assez court ; fermentation rapide et complète des sucres
  • Caractéristiques des vins : Les vins rouges produits présentent une acidité volatile assez faible. Cette souche testée sur cépage Merlot à St Emilion et à Pessac-Leognan donne des vins rouges de qualité très satisfaisante (VINSONNEAU et coll. 2001)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

VINSONNEAU E., LIADOUZE C., ESCAFFRE P., GEROMIN D. 2001. Sélection d’une souche de levure valorisant les vins de cépage Merlot. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2000, 20p.