Fiches levures

Vitilevure B+C

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Vitilevure B+C

Martin Vialatte Œnologie

Danstar

Danstar

Code de référence du sélectionneur : M 1157 (50%) et C 1108 (50%)

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : NC
  • Provenance (cépage + région) : NC
  • Première année de commercialisation : 1976
  • Applications : tous types de vins, vins de base de Cognac
  • Intérêt : Vitilevure B+C est composée de deux souches dont la synergie garantit une bonne fin de fermentation alcoolique. Respecte la typicité des vins. Dans le cas des vins rouges structurés, participe à une bonne extraction de la couleur et des tanins. De par ses bonnes aptitudes fermentaires et sa capacité à une faible production d’alcools supérieurs, est particulièrement recommandée pour l’élaboration de vins de base de Cognac destinés à la distillation
  • Caractéristiques de la préparation Vitilevure B+C : très bonne résistance à l’éthanol (>15% vol.), fermentation régulière et complète avec un court temps de latence, productions très faibles de SO2, H2S, mousse (généralement), production faible d’acidité volatile (<0,15g/L en H2SO4), besoins en azote modérés (il est recommandé de faire un ajout systématique d’oxygène et d’azote pour les moûts riches en sucres (>13% vol. d’alcool probable)
  • Autres données : VITILEVURE B+C est constituée de deux souches de levures naturelles sélectionnées (50% de M1157 et 50% de C1108)

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DES SOUCHES DE LA PREPARATION DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Premier échantillon étudié : souche M 1157 isolée de LSA Vitilevure C (2002)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : sensible

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Forte

Milieu synthétique 1 de TAP=12% vol.

Temps de latence

Court

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.10
Faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/L

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16.4

Production d’acétaldéhyde en mg/L

17
Faible

Sucres résiduels g/L

2.4

Production d’acide pyruvique en mg/L

5
Moyenne

Acide malique dégradé en %

32
Fort

Production de glycérol en g/L

5.3
Moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP=16% vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

13.5

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.31
Faible

Sucres résiduels g/L

43
  •  Deuxième échantillon étudié : souche C 1108 isolée de LSA Vitilevure B (2002)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.bayanus
  • Phénotype Killer : sensible
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

Milieu synthétique 1 de TAP=12% vol.

Temps de latence

Court

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.06
Faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/L

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16.4

Production d’acétaldéhyde en mg/L

25
Faible

Sucres résiduels g/L

1

Production d’acide pyruvique en mg/L

5
Moyenne

Acide malique dégradé en %

47
Fort

Production de glycérol en g/L

6.2
Forte

Milieu synthétique 2 de TAP=16% vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

14.3

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.11
Faible

Sucres résiduels g/L

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RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette préparation est adaptée à la vinification des cépages blancs alsaciens (LEGRAS et coll. 2000)

Références bibliographiques

LEGRAS J.L., MEYER J.P. 2000. Vinification – levures : une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti d’Alsace, 256, 13-16.