Fiches levures

SELECTYS La Persane

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Selectys La Persane	Oenofrance	NC	SOFRALAB
Code de référence du distributeur : NC

Sélectionneur : Sofralab
Provenance (cépage + région) : NC
Première année de commercialisation : 2012
Applications : Elaboration de vins blancs aromatiques
Intérêt : Favorise la complexité et la finesse aromatique par le développement de notes florales, notamment de rose. Développe l’expression aromatique de cépages blancs riches en précurseurs d’arômes tels que le Gewurztraminer, le Riesling, le Muscat, le Pinot gris… Développe la complexité aromatique de cépages blancs tels que le Chardonnay, le Melon de Bourgogne, la Marsanne…
Caractéristiques de la souche : Cinétique de fermentation moyenne. Plage optimale de température de fermentation : 12 à 24°C. Tolérance à l’alcool jusqu’à 14% vol. Production très faible d’acidité volatile. Besoin moyen en azote. Production moyenne de SO₂. Production faible d’H₂S.
Autres données : Souche issue de la technique du breeding (croisement sexué entre une souche de Saccharomyces cerevisiae galactose (-) (ex. bayanus) et d’une souche de Saccharomyces cerevisiae var. uvarum.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0,14 Faible
	Cinétique fermentaire	Très rapide	Production de SO₂ en mg/L	< 15 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16,3	Production d’acétaldéhyde en mg/L	59 Elevée
	Sucres résiduels g/L	< 1	Production d’acide pyruvique en mg/L	8 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	27 Moyen	Production de glycérol en g/L	5,7 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	16,3	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0,22 Faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	1	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0,22 Faible