Fiches levures

SELECTYS La Fruitée

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Selectys La Fruitée	Oenofrance	NC	Sofralab
Code de référence du sélectionneur : NC

Sélectionneur : Sofralab
Provenance (cépage + région) : NC
Première année de commercialisation : 2014
Applications : vins blancs et rosés issus de cépages neutres ou aromatiques
Intérêt : reconnue pour sa capacité à produire des esters fermentaires aux arômes de fruits et de fleurs, donnant aux vins un style très “frais”. Permet d’orienter le profil des vins vers des arômes de fruits à chairs jaune et blanche et vers des arômes de fleurs.
Caractéristiques de la souche: phénotype Killer : Killer. Cinétique fermentaire très rapide. Plage de température de fermentation : 10 à 16°C, tolérance à l’éthanol : jusqu’à 15% vol., productions d’acidité volatile et SO₂ moyennes, production d’H₂S faible, besoins en azote moyens à élevés.
Autres données : pour optimiser la production d’arômes fermentaires, il est recommandé de conduire la fermentation alcoolique à basse température (entre 14 et 16°C) et de complémenter le moût avec une source d’azote organique.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Haute
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.34 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/L	< 20 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16.5	Production d’acétaldéhyde en mg/L	25 Faible
	Sucres résiduels g/L	3	Production d’acide pyruvique en mg/L	12 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	35 Fort	Production de glycérol en g/L	4.3 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	11.5	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.46 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	81	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.46 Moyenne