SAUVY

Marque commerciale

Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Sauvy

Institut Œnologique de Champagne Lallemand (Danstar Ferment) Lallemand (Danstar Ferment)

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : Lallemand
  • Provenance (cépage + région) : NC
  • Première année de commercialisation : 2020
  • Applications : Vins blancs
  • Intérêt : Une levure adaptée aux vins à forte expression aromatique, particulièrement lorsque l’on recherche la révélation de thiols volatils. SAUVY TM a été sélectionnée à l’aide d’une approche microbiologique innovante, grâce à son métabolisme unique et à son activité enzymatique exceptionnelle en termes de production de thiols volatils type 4MMP (responsable des arômes de buis, genêt et goyave). Ces propriétés uniques combinées à ses capacités d’expression d’autres arômes font de SAUVYTM une levure œnologique sélectionnée adaptée à la production de vins blancs à l’aromatique intense et fraîche. Les vins ensemencés avec SAUVY TM présentent des notes intenses de buis, groseille, fruit de la passion, goyave, cassis, zests de pamplemousse et de citron. L’utilisation de SAUVYTM favorise également la fraîcheur et la rondeur en bouche. Recommandée pour tout cépage ayant des précurseurs de thiols : Sauvignon Blanc, Verdejo, Vermentino, Gros Manseng, Chenin blanc, Colombard, etc.
  • Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae. Température de fermentation optimale : entre 13 et 20°C. Tolérance à l’alcool : 14,5 % vol. Facteur killer. Besoin en azote modéré à fort. Cinétique de fermentation modérée à rapide. Faible production de SO2.  Faible production d’H2S. Très faible production d’acidité volatile.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : Souche isolée de LSA (DLUO : 08/2023)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : killer
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible    

Milieu synthétique
1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.13
Faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

<20
Faible

Rendement sucre/éthanol

16.2

Production d’acétaldéhyde en mg/l

39
Moyenne

Sucres résiduels g/l

< 0.5

 

Acide malique dégradé en %

38
Elevé

Production de glycérol en g/l

6.2
Elevée

Milieu synthétique
2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

16.8

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.26
Faible

Sucres résiduels g/l

3