Fiches levures

SafOeno^TM UCLM S325

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
SafOeno^TM UCLM S325	Soufflet Vigne Euralis Vivadour	Algist Bruggeman (Entreprise Lesaffre)	Fermentis (Division de Lesaffre)
Code de référence du sélectionneur : UCLM S325

Sélectionneur : Université de Castilla La Mancha
Provenance (cépage + région) : Valdepenas, Espagne
Première année de commercialisation : 1996
Applications : vins blancs aromatiques secs et doux
Intérêt : forte production de glycérol (apporte de la structure aux vins de cépages légers et peu aromatiques). Activité B-glycosidase permettant l’exaltation du potentiel aromatique des cépages terpéniques (Muscat, Gewürztraminer, Riesling,…). Bons résultats sur cépages très aromatiques (Sauvignon blanc, Sémillon) et très adaptée à la production de vins doux.
Caractéristiques de la souche : départ rapide en fermentation et fermentation aisée sur des moûts bien débourbés, mais attention à une forte exigence en azote. Seuil de tolérance à l’alcool = 13% vol. Faible production d’acidité volatile, acétaldéhyde et SO₂.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.16 Faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/L	0 Nulle
	Rendement sucre/éthanol	16.3	Production d’acétaldéhyde en mg/L	37 Moyenne
	Sucres résiduels g/L	3	Production d’acide pyruvique en mg/L	5 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	27 Moyen	Production de glycérol en g/L	6.0 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	13.3	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.47 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	60	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.47 Moyenne