SafOeno^TM SH12

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

• Sélectionneur : Lesaffre et Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
• Provenance (cépage + région) : Sud Est de la France (Gard)
• Première année de commercialisation :
• Applications : vins blancs et rosés frais, fruités, riches et complexes en thiols
• Intérêt : Grâce à son pool enzymatique spécifique, SafŒno™ SH 12 permet une libération élevée de thiols, notamment du 4-Mercapto-4-MethylPentan-2-one/4MMP (buis, bourgeon de cassis) équilibré par le 3-MercaptoHexanol/3MH (pamplemousse) et sa conversion limitée en 3-MercaptoHexyl Acetate/3MHA (fruit de la passion). Elle révèle harmonieusement le potentiel aromatique des cultivars de type thiol (Sauvignon Blanc, Colombard, Gros et Petit Manseng, Syrah, Grenache, etc…) en apportant aux vins des notes d’agrumes et de fruits tropicaux. Cet équilibre aromatique est soutenu par une production élevée d’esters éthyliques, qui renforce des notes fruitées complexes (notamment fruits rouges sur les rosés et fruits blancs sur les blancs) qui ne sont pas masquées par des arômes amyliques. Sa capacité à maintenir une acidité totale permet d’allier fraîcheur et persistance aromatique, offrant ainsi une bouche bien équilibrée vers les fruits frais.
• Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae. Phénotype Killer : Killer. Phase de latence courte, cinétique régulière. Large spectre de température de fermentation : 10-30°C. Une température > 18°C au début de la fermentation est recommandée pour la libération des thiols. Fermentation complète même sur moûts très clarifiés (<50NTU).  Alcool maximum recommandé : 14,5% vol./vol.  Besoins en azote faibles : ratio YAN (mg/L) / Sucres (g/L) > 0,7, En cas de forte carence en azote, seul un apport en nutriments organiques à l’inoculation des levures est recommandé pour faciliter l’assimilation des précurseurs thiols. Maintien de l’acidité totale élevée, Production faible de H₂S et faible à modéré de SO_2. Libération élevée de thiols, en particulier de 4MMP. Production moyenne à élevée d’esters éthyliques.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

• Echantillon étudié : Souche isolée de LSA (DLUO : 07/2023)
• Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiæ var. cerevisiae
• Phénotype Killer : Killer