Fiches levures

Levuline Sewa

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Levuline SEWA	Oenofrance	Lallemand	NC
Code de référence du sélectionneur : B10

Sélectionneur : INRA Colmar
Provenance (cépage + région) : Alsace
Première année de commercialisation : 2007
Applications : vins blancs moelleux et liquoreux
Intérêt : possède un excellent potentiel pour révéler les arômes des raisins. Permet d’élaborer des vins intenses, très expressifs, tout en apportant de la complexité à leur structure.
Caractéristiques de la souche : Phénotype Killer : neutre. Lente en fin de fermentation, elle laisse des sucres réducteurs et convient à l’élaboration de vins moelleux et liquoreux, issus de vendanges tardives. Gamme de températures de fermentation de 15 à 25°C. Exigences importantes en azote assimilable comme en facteurs de survie (stérols et acides gras).

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,30 moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	41 élevée
	Rendement sucre/éthanol	16,6	Production d’acétaldéhyde en mg/l	56 élevée
	Sucres résiduels g/l	12	Production d’acide pyruvique en mg/l	29 forte
	Acide malique dégradé en %	15 Moyen	Production de glycérol en g/l	6,6 élevée
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	12,1	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,54 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	61	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,54 Moyenne