Fiches levures

Levuline CER

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
LEVULINE CER	Oenofrance	Danstar	Danstar
Code de référence du sélectionneur : 522 DAVIS

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : Université de Davis
Provenance (cépage + région) : NC
Première année de commercialisation : antérieure à 1994
Applications : levurage starter
Intérêt : levure indiquée pour tous types de vins
Caractéristiques de la souche : phénotique Killer : Sensible. Vitesse de fermentation rapide. Phase de latence courte. Rendement sucre/éthanol élevé (16 g/1 % éthanol). Résistance à l’éthanol moyenne (13,5 % vol. éthanol). Gamme de températures de fermentation : 10 à 30°C. Faibles besoins en azote assimilable. Neutralité aromatique.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié :souche isolée de LSA (1988)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
Phénotype Killer : Sensible

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	forte
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	court	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,07 faible
	Cinétique fermentaire	rapide	Production de SO₂ en mg/l	0 nulle
	Rendement sucre/éthanol	16,3	Production d’acétaldéhyde en mg/l	27 faible
	Sucres résiduels g/l	9	Production d’acide pyruvique en mg/l	6 moyenne
	Acide malique dégradé en %	28 moyen	Production de glycérol en g/l	5,2 moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	10,9	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,30 faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	87	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,30 faible

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation régulière avec épuisement parfois délicat des sucres lorsque les conditions de clarification du moût sont poussées (VALLEE et coll. 1994)
Caractéristiques des vins : cette souche donne des vins rosés issus de cépage Nielluccio de qualité satisfaisante.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche est particulièrement bien adaptée à la vinification des cépages blancs alsaciens (LEGRAS et coll. 2000).

Références bibliographiques

LEGRAS J.L., MEYER J.P. 2000. Vinification – levures : une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti d’Alsace, 256, 13-16.
VALLEE D., PICARD C. 1994. Influence de différentes LSA sur la fermentation alcoolique et la flaveur des vins rosés. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 21-26.