Fiches levures

Levuline ALS

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

LEVULINE ALS

Oenofrance

Danstar

Danstar

Code de référence du sélectionneur : EG8

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • • Sélectionneur : INRA Colmar
  • Provenance (cépage + région) : Alsace
  • Première année de commercialisation : antérieure à 1990
  • Applications : vins blancs fruités et vins rosés
  • Intérêt : respecte la spécificité des divers cépages, en exaltant leurs arômes. Bien adaptée à des cépages d’Alsace, mais aussi à des cépages comme le Sauvignon.
  • Caractéristiques de la souche : cryophile. Phénotype Killer : Neutre
  • Autres données : vitesse de fermentation rapide, phase de latence courte. Rendement sucre/éthanol élevé (16 g/1 % vol. éthanol). Résistance à l’éthanol élevée. Gamme de températures de fermentation : 15 à 25°C. Faibles besoins en azote assimilable. Aptitude à révéler les terpénols (via les activités ßglycosidases). Production d’acidité volatile moyenne (environ 0,35 gH2SO4/l).

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche d’origine fournie par l’INRA de Colmar (1990)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : Neutre

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,36
élevée

Cinétique fermentaire

Très rapide

Production de SO2 en mg/l

0
nulle

Rendement sucre/éthanol

16,5

Production d’acétaldéhyde en mg/l

32
moyenne

Sucres résiduels g/l

< 2

Production d’acide pyruvique en mg/l

nd

Acide malique dégradé en %

nd

Production de glycérol en g/l

5,6
moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16 %

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

12,2

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,41
moyenne

Sucres résiduels g/l

63

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :   cinétique fermentaire rapide avec dégradation complète des sucres (BARRERE et coll. 1987).
  • Caractéristiques des vins :    Cette souche développe les caractères variétaux de façon intense dans les vins blancs secs de cépage Sauvignon (BARRERE et coll. 1995) et est très bien adaptée aux fermentations à basse température (inférieures à 18°C). En Alsace cette souche de levure est beaucoup plus adaptée à la vinification de cépages comme le Gewurtztraminer ou encore le Tokay (MEISTERMANN, 1991). Cette souche produit dans certaines circonstances des quantités assez élevées d’acidité volatile (BARRERE et coll. 1994)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Sur cépage Vermentino, cette souche donne des fermentations rapides et complètes et des vins blancs secs très appréciés à la dégustation (SALVA et coll. 1993), alors que sur Nielluccio produisant des vins rosés, les fermentations sont lentes et moins complètes dans les moûts de faible turbidité (VALLEE et coll. 1994). En Alsace, cette souche convient tout à fait à l’élaboration des vins de cépages aromatiques (LEGRAS et coll. 2000).

Références bibliographiques

BARRERE C., GERBAUX V., BLOUIN J., DESENNE A., MARRON J.M. 1987. Elaboration de vins blancs secs de Sauvignon avec diverses qualités de levures. Compte Rendu des Travaux ITV France 1986, 107-109.
BARRERE C., VINSONNEAU E. 1994. Comparaison de souches de levures sur cépages blancs en Bordelais. Essais 1993. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 39-42.
BARRERE C., VINSONNEAU E. 1995. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur cépages blancs du Bordelais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 34-37.
BARRERE C., VINSONNEAU E., DAVIDOU L. 1998. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur Sauvignon. Compte Rendu des Travaux ITV France 1997, 5p.
LEGRAS J.L., MEYER J.P. 2000. Vinification – levures : une large gamme adaptée aux vins. Viti d’Alsace, 256, 13-16.
MEISTERMANN E. 1991. Comparaison de différentes souches de levures. Expérimentation 1990. Compte Rendu des Travaux ITV France 1990, 7p.
SALVA G., ., RAOULX-PANTALACCI N., VALLEE D., BOURDE L., LAVERGNE C., SERPENTINI M.J., ALBERTINI M. 1993. Influence de différentes LSA sur la fermentation alcoolique et la flaveur des vins blancs de Vermentino. Compte Rendu des Travaux du CIVAM de la Région Corse, 55p.
VALLEE D., PICARD C. 1994. Influence de diverses LSA sur la fermentation alcoolique et la flaveur des vins rosés de Nielluccio. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 21-26.