Fiches levures

Lalvin ICV D47®

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Lalvin ICV D47®	ICV	LALLEMAND	LALLEMAND Institut coopératif du vin
Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : Institut Coopératif du Vin (ICV)
Provenance (cépage + région) : Grenache blanc – Vallée du Rhône
Première année de commercialisation : 1990
Applications : levure spécifique des vins blancs méditerranéens et rhodaniens
Intérêt : pouvoir alcoogène jusqu’à 16 % vol. quand les bonnes pratiques de fermentation sont appliquées.
Caractéristiques de la souche : permet la fermentation de moûts très clarifiés – phénotype « Killer » : Killer
Autres données : levure favorisant la libération des terpénols libres à odeurs épicées : citronellol, géraniol, etc. Levure hyperproductrice de mannoprotéines. Levure favorisant le développement des bactéries lactiques dans les vins blancs.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1993)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
Phénotype Killer : Killer

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,25 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	6 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16,8	Production d’acétaldéhyde en mg/l	42 Moyenne
	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acide pyruvique en mg/l	10 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	nd	Production de glycérol en g/l	4,9 Moyenne
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	13.6	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : cinétique fermentaire satisfaisante susceptible de difficultés d’achèvement dans certaines situations (BARRERE et coll. 1994).
Caractéristiques des vins : cette souche communique beaucoup de gras et de volume en bouche et convient bien à la vinification de vins blancs secs sur lies de Muscadet (POULARD et coll. 1991)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cinétique fermentaire des vins doux naturels de Muscat assez lente et production d’esters totaux assez importante (SEGUIN et coll. 1994). Les vins issus de la levure D47^® sont toujours jugés plus ronds et plus larges en bouche (DELTEIL et coll. 1991). Cette souche développe par ailleurs des notes de beurre et de gras lors de la conservation des vins blancs sous bois (DELTEIL et coll. 1995) et s’avère hyper productrice de mannoprotéines (DELTEIL et coll. 1992). Elle favorise le développement des bactéries lactiques dans les vins blancs (DELTEIL, 2001) et accélère la libération des terpénols libres à odeurs épicées (DELTEIL, 2002).

Références bibliographiques

BARRERE C., VINSONNEAU E. 1994. Comparaison de souches de levures sur cépages blancs en Bordelais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 39-42.
DELTEIL D., JARRY J.M. 1991. Effets caractéristiques de deux souches de levures œnologiques sur la composition en éléments volatils des vins de Chardonnay. Revue Française d’œnologie, 132, 41-46.
DELTEIL D., LOZANO L. 1995. Les critères de choix d’une souche de levure sélectionnée pour la vinification en blanc. Revue Française d’œnologie, 153, 79-82.
DELTEIL D., JARRY J.M. 1992. Characteristic effects of two commercial yeast strains on Chardonnay wine volatiles and polysaccharide composition. Australien and New Zealand Wine Industry Journal, vol 7, 1, 29-33.
DELTEIL D. 2001. Practical management of malolactic fermentation for Mediterranean red wines. Australien Grapegrower and Winemaker. 29th. Annual Technical Issue. N°449a, 31-36.
DELTEIL D. 2002. Matching yeast strain to wine style. Actes de « Bacchus for the future. An international wine conference 2002 ». Brock Universtiy (Ontario-Canada).
POULARD A., COARER M., BRELET M., NICOD A. 1991. Incidence de nouvelles préparations de LSA dans les vinifications en blanc sec en Pays Nantais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1990, 150-153.
SEGUIN A., DULAU L. 1994. Influence de la souche de levure sur la qualité aromatique des vins doux naturels de Muscat. Revue Française d’œnologie, 146, 27-31.