Lalvin ICV D254®
Marque commerciale |
Distributeur | Fabricant | Fabrication contrôlée par |
LALVIN ICV D254® |
ICV |
LALLEMAND |
LALLEMAND |
Code de référence du sélectionneur : NC |
RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR
- Sélectionneur : Institut Coopératif du Vin
- Provenance (cépage + région) : Syrah, Vallée du Rhône
- Première année de commercialisation : 1992
- Applications : vins rouges méditerranéens haut de gamme et de vins blancs fermentés en barriques
- Intérêt : contribue à la révélation des notes fruitées mûres, développe un volume en bouche exceptionnel et participe à l’enrobage des sensations tanniques, y compris sur des raisins qui ne seraient pas à parfaite maturité. Stabilise ce profil doux dans le temps, en grande partie grâce à l’autolyse de la levure qui libère des polysaccharides spécifiques interagissant avec les tanins du raisin et les composés d’arômes.
- Caractéristiques de la souche :
- phénotype Killer : neutre. Levure sensible aux températures élevées (il est conseillé de ne pas dépasser 28°C pour un 13,5% vol. potentiel et d’abaisser de 2°C cette température pour chaque degré d’alcool potentiel supplémentaire). Aptitude très régulière à favoriser la fermentation malolactique en raison de l’absence de production de SO2 ou de composés soufrés négatifs.
RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR ITV France
PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE
- Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1993)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
- Phénotype Killer : Neutre
Milieux | Caractéristiques œnologiques | |||
Jus de raisin pasteurisé |
Production d’écume |
Forte |
||
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. |
Temps de latence |
Moyen |
Production d’acidité volatile g/l en H2SO4 |
0.34 |
Cinétique fermentaire |
Lente |
Production de SO2 en mg/l |
6 Faible |
|
Rendement sucre/éthanol |
16.6 |
Production d’acétaldéhyde en mg/l |
34 |
|
Sucres résiduels g/l |
nd |
Production d’acide pyruvique en mg/l |
3 Faible |
|
Acide malique dégradé en % |
nd |
Production de glycérol en g/l |
5,1 |
|
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. |
Pouvoir alcoogène % éthanol en volume |
12.7* |
Production d’acidité volatile g/l en H2SO4 |
nd |
Sucres résiduels g/l |
nd |
RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)
Cette souche est sélectionnée pour développer les caractères aromatiques et gustatifs mûrs, concentrés et complexes des vins rouges méditerranéens (DELTEIL, 1996). Elle est fortement productrice de phénols volatils et de composés norisoprénoïques dans les vins rouges (DELTEIL et coll. 1999) et également consommatrice de fractions importantes d’acide malique (BLATEYRON et coll. 2002). Elle s’avère largement favorable au développement des bactéries lactiques.
Les vins obtenus avec cette souche sont caractérisés par un taux assez élevé en différentes fractions polyphénoliques, lactate d’éthyle, 2-phényléthanol et polysaccharides liés (ROSI et coll. 1998).
Références bibliographiques
BLATEYRON L., DELTEIL D. 2002. Etude pratique de quelques facteurs technologiques pouvant influer sur le déroulement de la fermentation malolactique. Actes du Congrès OIV 2002 à Bratislava, Slovaquie.
DELTEIL D. 1996. Utilisation de l’analyse sensorielle pour la caractérisation des effets de la levure sur les vins rouges. Les arômes du vin, caractérisation et genèse. Toulouse, 10 mai 1996. LALLEMAND S.A. 59-62.
DELTEIL D., BUREAU S., GUNATA Z., RAZUNGLES A., DULAU L. 1999. Etude de l’effet de différentes levures sur la fraction aromatique des vins rouges de Syrah. Actes de « Actualités Œnologiques 1999 ». VIème Symposium International d’œnologie, Bordeaux.
ROSI I., GHERI A., FERRARI S. 1998. Effets des levures produisant des polysaccharides pariétaux pendant la fermentation sur certaines caractéristiques des vins rouges. Revue Française d’œnologie, 172, 24-26.