Fiches levures

Lalvin ICV D254®

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
LALVIN ICV D254®	ICV LAFFORT	LALLEMAND	LALLEMAND Institut coopératif du vin
Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : Institut Coopératif du Vin (ICV)
Provenance (cépage + région) : Vallée du Rhône
Première année de commercialisation : antérieure à 1992
Applications : levure spécifique des vins rouges méditerranéens et de vins blancs fermentés en barriques
Intérêt : développe des caractères aromatiques et gustatifs mûrs, concentrés et complexes
Caractéristiques de la souche : sensible aux températures élevées (>28°C) – phénotype « Killer » : Neutre

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1993)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
Phénotype Killer : Neutre

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Forte
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.34 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Lente	Production de SO₂ en mg/l	6 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16.6	Production d’acétaldéhyde en mg/l	34 Moyenne
	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acide pyruvique en mg/l	3 Faible
	Acide malique dégradé en %	nd	Production de glycérol en g/l	5,1 Moyenne
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	12.7*	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette levure est sélectionnée pour développer les caractères aromatiques et gustatifs mûrs, concentrés et complexes des vins rouges méditerranéens (DELTEIL, 1996). Elle est fortement productrice de phénols volatils et de composés norisoprénoïques dans les vins rouges (DELTEIL et coll. 1999) et également consommatrice de fractions importantes d’acide malique (BLATEYRON et coll. 2002). Elle s’avère largement favorable au développement des bactéries lactiques.
Les vins obtenus avec cette levure sont caractérisés par un taux assez élevé en différentes fractions polyphénoliques, lactate d’éthyle, 2-phényléthanol et polysaccharides liés (ROSI et coll. 1998).

Références bibliographiques

BLATEYRON L., DELTEIL D. 2002. Etude pratique de quelques facteurs technologiques pouvant influer sur le déroulement de la fermentation malolactique. Actes du Congrès OIV 2002 à Bratislava, Slovaquie.
DELTEIL D. 1996. Utilisation de l’analyse sensorielle pour la caractérisation des effets de la levure sur les vins rouges. Les arômes du vin, caractérisation et genèse. Toulouse, 10 mai 1996. LALLEMAND S.A. 59-62.
DELTEIL D., BUREAU S., GUNATA Z., RAZUNGLES A., DULAU L. 1999. Etude de l’effet de différentes levures sur la fraction aromatique des vins rouges de Syrah. Actes de « Actualités Œnologiques 1999 ». VIème Symposium International d’œnologie, Bordeaux.
ROSI I., GHERI A., FERRARI S. 1998. Effets des levures produisant des polysaccharides pariétaux pendant la fermentation sur certaines caractéristiques des vins rouges. Revue Française d’œnologie, 172, 24-26.