Fiches levures

Lalvin ICV D254®

Marque commerciale

 Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

LALVIN ICV D254®

ICV
LAFFORT

LALLEMAND

    LALLEMAND

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : Institut Coopératif du Vin
  • Provenance (cépage + région) : Syrah, Vallée du Rhône
  • Première année de commercialisation : 1992
  • Applications : vins rouges méditerranéens haut de gamme et de vins blancs fermentés en barriques
  • Intérêt : contribue à la révélation des notes fruitées mûres, développe un volume en bouche exceptionnel et participe à l’enrobage des sensations tanniques, y compris sur des raisins qui ne seraient pas à parfaite maturité. Stabilise ce profil doux dans le temps, en grande partie grâce à l’autolyse de la levure qui libère des polysaccharides spécifiques interagissant avec les tanins du raisin et les composés d’arômes.
  • Caractéristiques de la souche :
  • phénotype Killer : neutre. Levure sensible aux températures élevées (il est conseillé de ne pas dépasser 28°C pour un 13,5% vol. potentiel et d’abaisser de 2°C cette température pour chaque degré d’alcool potentiel supplémentaire). Aptitude très régulière à favoriser la fermentation malolactique en raison de l’absence de production de SO2 ou de composés soufrés négatifs.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR ITV France

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1993)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : Neutre
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Forte

    

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.34
Moyenne

Cinétique fermentaire

Lente

Production de SO2 en mg/l

6     Faible

Rendement sucre/éthanol

16.6

Production d’acétaldéhyde en mg/l

34
Moyenne

Sucres résiduels g/l

nd

Production d’acide pyruvique en mg/l

3     Faible

Acide malique dégradé en %

nd

Production de glycérol en g/l

5,1
Moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

12.7*

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

nd

Sucres résiduels g/l

nd

 

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche est sélectionnée pour développer les caractères aromatiques et gustatifs mûrs, concentrés et complexes des vins rouges méditerranéens (DELTEIL, 1996). Elle est fortement productrice de phénols volatils et de composés norisoprénoïques dans les vins rouges (DELTEIL et coll. 1999) et également consommatrice de fractions importantes d’acide malique (BLATEYRON et coll. 2002). Elle s’avère largement favorable au développement des bactéries lactiques.
Les vins obtenus avec cette souche sont caractérisés par un taux assez élevé en différentes fractions polyphénoliques, lactate d’éthyle, 2-phényléthanol et polysaccharides liés (ROSI et coll. 1998).

Références bibliographiques

BLATEYRON L., DELTEIL D. 2002. Etude pratique de quelques facteurs technologiques pouvant influer sur le déroulement de la fermentation malolactique. Actes du Congrès OIV 2002 à Bratislava, Slovaquie.
DELTEIL D. 1996. Utilisation de l’analyse sensorielle pour la caractérisation des effets de la levure sur les vins rouges. Les arômes du vin, caractérisation et genèse. Toulouse, 10 mai 1996. LALLEMAND S.A. 59-62.
DELTEIL D., BUREAU S., GUNATA Z., RAZUNGLES A., DULAU L. 1999. Etude de l’effet de différentes levures sur la fraction aromatique des vins rouges de Syrah. Actes de « Actualités Œnologiques 1999 ». VIème Symposium International d’œnologie, Bordeaux.
ROSI I., GHERI A., FERRARI S. 1998. Effets des levures produisant des polysaccharides pariétaux pendant la fermentation sur certaines caractéristiques des vins rouges. Revue Française d’œnologie, 172, 24-26.