Fiches levures

LA Bayanus

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
LA Bayanus	Lamothe Abiet	Lallemand	Lallemand Sarco
Code de référence du sélectionneur : C12-1877

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : Institut Pasteur
Provenance (cépage + région) : n.c.
Première année de commercialisation : antérieure à 1994
Applications : reprise de fermentation
Intérêt : peut relancer la fermentation dans des milieux à haute teneur en éthanol

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1993)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
Phénotype Killer :Neutre

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,14 faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	9 faible
	Rendement sucre/éthanol	16,8	Production d’acétaldéhyde en mg/l	30 moyenne
	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acide pyruvique en mg/l	8 moyenne
	Acide malique dégradé en %	nd	Production de glycérol en g/l	5,0 moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	13.9	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation rapide et complète des sucres (BOISSON et coll. 1999).
Caractéristiques des vins : en vinification beaujolaise, cette souche s’implante facilement et donne des vins primeurs de très bonne qualité aromatique « fruitée ». Elle permet également une bonne révélation des arômes variétaux du Gamay lors de l’élaboration de vins primeurs en AOC Beaujolais et en Beaujolais Village (BOISSON et coll. 2001a). Les teneurs en esters volatils générés par cette souche sont souvent relativement importantes (BOISSON et coll. 2001b).

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

BOISSON R., COTTEREAU P., BERGER J.L. 1999. Comparaison de levures IOC R9001, LA BJL et LEVULINE PRIMEUR en vinification beaujolaise. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1998, 6 p.
BOISSON R., LEMPEREUR V., BERGER J.L.2001a. Sélection d’une souche de levure du Beaujolais révélatrice des arômes variétaux du Gamay. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2000, 11 p.
BOISSON R., BERGER J.L., LEMPEREUR V. 2001b. Comparaison des levures en vinification beaujolaise : P1 et GLO 7447. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2000, 10 p.