Fiches levures

IOC VELLUTO EVOLUTION

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
IOC Velluto Evolution	IOC IOVB Oenoplus	LALLEMAND	LALLEMAND
Code de référence du sélectionneur : BMV58

Sélectionneur : IATA (Institut d’Agrochimie et de Technologie des Aliments) en collaboration avec le CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) et la cave Murviedro (Groupe Schenk).
Provenance (cépage + région) : Valence (Espagne)
Première année de commercialisation : 2017
Applications : Vins rouges de garde
Intérêt : contribue à produire des vins rouges équilibrés, complexes et ronds, aux notes florales et fruitées. Production élevée de glycérol.
Caractéristiques de la souche : Phénotype “Killer” : Killer, démarrage rapide et fin franche de fermentation, résistance à de faibles températures > 12°C (température optimale entre 24 et 26 °C), résistance à l’éthanol : 15% vol, besoins en azote modérés à élevés, production faible de SO₂, favorise la fermentation malolactique. Production de glycérol élevée.
Autres données : souche issue de la technique de l’hybridation (Saccharomyces cerevisiae / Saccharomyces uvarum).

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.29 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Lente	Production de SO₂ en mg/L	<20 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16.7	Production d’acétaldéhyde en mg/L	33 Moyenne
	Sucres résiduels g/L	5	Production de glycérol en g/L	8.4 Elevée
	Acide malique dégradé en %	28 Moyen
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	11.6	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.37 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	75	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.37 Moyenne