Fiches levures

IOC Prestige

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
IOC Prestige	Institut Œnologique de Champagne (IOC) Oenoplus	nc	nc
Code de référence du sélectionneur : nc

Sélectionneur : nc
Provenance (cépage + région) : nc
Première année de commercialisation : 2022
Applications : élaboration des vins rouges
Intérêt : sélectionnée pour sa grande capacité à fermenter les plus hauts degrés alcooliques. Le cépage et le terroir s’expriment pleinement et ne sont pas modifiés ou masqués par des arômes spécifiques à la levure ou par des déviations fermentaires. Adaptée au “travail des lies séparées” sur rouge
Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae, Phénotype killer : Killer K2. Résistance à l’alcool : élevée (15 % vol), Besoins en azote : faibles, Compatibilité avec les bactéries lactiques en co-inoculation / en inoculation séquentielle : faible / moyenne, Plage de température de fermentations régulières : entre 8 °C et 30 °C, Phase de latence : courte, Vitesse de fermentation : rapide. Production d’acidité volatile : faible à modérée, Production de SO2 : très faible, Formation d’écume : faible.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.13 Faible
	Cinétique fermentaire	Très rapide	Production de SO₂ en mg/l	17 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16.2	Production d’acétaldéhyde en mg/l	55 Elevée
	Sucres résiduels g/l	<1	Production de glycérol en g/l	5.2 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	18 Moyen	Production d’acide pyruvique en mg/L	nd
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	14.4	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.27 Faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/l	37	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.27 Faible