Fiches levures

IOC BE THIOLS

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

IOC BE THIOLS

Institut Œnologique de Champagne

NC

NC

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : nc
  • Provenance (cépage + région) : nc
  • Première année de commercialisation : 2015
  • Applications : vins blancs et rosés
  • Intérêt : Véritable outil de révélation des thiols fruités (agrumes et fruits exotiques), elle ne possède pas la capacité de former du SO2. Permet de réduire la formation d’éthanal, molécule qui combine fortement les sulfites. L’ensemble de ces caractéristiques la définissent comme un outil exceptionnel pour la production de vins sains, nets et thiolés, tout en permettant de limiter les teneurs en sulfites à leur plus bas niveau.
  • Caractéristiques de la souche : Saccharomyces cerevisiae, Facteur Killer : K2 actif, Résistance à l’alcool : élevée (15% vol), Besoins en azote : modérés. Assure des fermentations régulières entre 13°C et 25°C. Conditions optimales pour l’expression des thiols fruités : clarification du moût : 20-80 NTU ; pH moût >3,2 ; température de fermentation : 15-18°C. Phase de latence : courte. Vitesse de fermentation : très rapide. Productions de glycérol, d’acidité volatile et d’écume faibles. Production de SO2 et d’H2S : quasi-nulles. Production d’éthanal : très faible.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : Souche isolée de LSA (2015)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : Neutre
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.20
Moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/L

<20
Faible

Rendement sucre/éthanol

16.3

Production d’acétaldéhyde en mg/L

23
Faible

Sucres résiduels g/L

<2

Production d’acide pyruvique en mg/L

7
Moyenne

Acide malique dégradé en %

33
Fort

Production de glycérol en g/L

5.6
Moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

14.2

Production d’acidité volatile g/L en H2SO4

0.37
Moyenne

Sucres résiduels g/L

37