Fiches levures

IOC Be Fruits

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
IOC Be Fruits	Institut Œnologique de Champagne	NC	NC
Code de référence du sélectionneur : NC

Sélectionneur : IOC, en collaboration avec l’INRA et Sup’Agro
Provenance (cépage + région) :l NC
Première année de commercialisation : 2016
Applications : vins blancs et rosés
Intérêt : révélation des esters fruités (fruits rouges, ananas et agrumes). Permet la production de vins sains, nets et aux arômes intenses de fruits frais, tout en permettant de limiter les teneurs en sulfites à leur plus bas niveau
Caractéristiques de la souche : Espèce : Saccharomyces cerevisiae. Facteur Killer : K2 actif, résistance à l’alcool : modérée (14 % vol), besoins en azote : faibles. Assure des fermentations régulières entre 12°C et 24°C, conditions optimales pour l’expression des esters fruités : clarification du moût : 20-80 NTU et température de fermentation : 12-15°C. Phase de latence : courte, vitesse de fermentation : modérée à rapide, production de glycérol : modérée, production d’acidité volatile : faible, production de SO₂ : quasi-nulle, production d’H₂S : quasi-nulle, production d’éthanal : très faible, production d’écume : faible.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP=12% vol.	Temps de latence	Court	Production d’acide acétique équivalent g/L en H₂SO₄	0.25 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/L	<10 Faible
	Rendement sucre/éthanol	16.4	Production d’acétaldéhyde en mg/L	21 Faible
	Sucres résiduels g/L	<2
	Acide malique dégradé en %	29 Moyenne	Production de glycérol en g/L	6.5 Elevée
Milieu synthétique 2 de TAP=16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	13.8	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.52 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP=16% vol.	Sucres résiduels g/L	45	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.52 Moyenne