Fiches levures

HOP

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
HOP	Martin Vialatte Œnologie Oenofrance	LALLEMAND OENOLOGY	nc
Code de référence du sélectionneur : nc

Sélectionneur : en collaboration avec l’INRAE (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement) dans le cadre d’un projet Européen Marie-Curie nommé « YEASTCELL ».
Provenance (cépage + région) : /
Première année de commercialisation : 2022
Applications : tous types de vins
Intérêt : spécifiquement sélectionnée pour l’inoculation directe sur moût sans que ses caractéristiques et performances ne soient diminuées
Caractéristiques de la souche : Capacités avérées de résistance aux : stress osmotique, taux initial élevé de SO2 moléculaire, carence en lipides, températures d’ensemencement basses à hautes, turbidités très basses et taux d’alcool élevé
Autres données : Sélectionnée grâce à une méthode de sélection novatrice, non productrice d’OGM, basée sur la capacité des levures à évoluer en conditions de stress extrêmes de vinification. Présente un profil génétique unique lui conférant une structure membranaire cellulaire renforcée et de multiples caractéristiques de résistance.

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Faible
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.24 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Très rapide	Production de SO₂ en mg/l	12 Faible
	Rendement sucre/éthanol	12.6	Production d’acétaldéhyde en mg/l	64 Elevée
	Sucres résiduels g/l	<0.5	Production de glycérol en g/l	5.9 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	29 Moyen	Production d’acide pyruvique en mg/L	nd
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	15.1	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.48 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/l	25	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.48 Moyenne