Fiches levures

Fermivin VR5

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Fermivin VR5 (Ex Fermicru VR5)	La Littorale	Oenobrands	Oenobrands
Code de référence du sélectionneur : VR5

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : NC – Validée par Oenobrands
Provenance (cépage + région) : Bourgogne
Première année de commercialisation : 1997 (sous la marque Fermicru VR5)
Applications : production de vins rouges de garde
Intérêt : favorise l’extraction des polyphénols et contribue à leur stabilisation dans le temps. Participe au développement d’arômes de cassis, pruneaux et griottes et de notes épicées
Caractéristiques de la souche : Phénotype « Killer » : Neutre. Résistance à l’éthanol 15.5% vol. Cinétique de fermentation alcoolique rapide, températures optimales 18-32°C, besoins nutritionnels en azote moyens. Production de SO₂ <10mg/L; production de glycérol 7 à 8g/L; production d’acidité volatile <0.15g/L; production d’acétaldéhyde <20m/L; production faible d’H₂S.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA Fermicru VR5 (1999)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Phénotype Killer : Sensible

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Court	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.33 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	0 Nulle
	Rendement sucre/éthanol	16.4	Production d’acétaldéhyde en mg/l	27 Faible
	Sucres résiduels g/l	1	Production d’acide pyruvique en mg/l	6 Moyenne
	Acide malique dégradé en %	21 Moyen	Production de glycérol en g/l	7.1 Elevée
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	11.6	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.54 Elevée
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	78	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.54 Elevée

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres
Caractéristiques des vins : Pour les cépages rouges du Bordelais, cette souche donne des résultats tout à fait satisfaisants sur cépage Merlot. Sur Cabernet Sauvignon, le nez moyennement intense est assez complexe avec des notes épicées et fruits rouges. En bouche, le vin est souple à l’attaque et moyen au niveau équilibre général (VINSONNEAU et coll. 1998). Sur Cabernet Sauvignon, les vins sont souvent retrouvés avec une acidité supérieure aux autres lots.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

VINSONNEAU E., BARRERE C., VERGNES M. 1998. Comparaison de souches de levures. Acquisition de données sur les cépages rouges du Bordelais, Merlot et Cabernet Sauvignon. Essai 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1998, 15p.