Fiches levures

Fermivin VR5

Marque commerciale

 Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Fermivin VR5
(Ex Fermicru VR5)

Erbslöh France

Danstar Ferment AG

nc

Code de référence du sélectionneur : VR5

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : NC – Validée par Oenobrands
  • Provenance (cépage + région) : Bourgogne
  • Première année de commercialisation : 1997 (sous la marque Fermicru VR5)
  • Applications : production de vins rouges de garde
  • Intérêt : favorise l’extraction des polyphénols et contribue à leur stabilisation dans le temps. Participe au développement d’arômes de cassis, pruneaux et griottes et de notes épicées
  • Caractéristiques de la souche : Phénotype « Killer » : Neutre. Résistance à l’éthanol 15.5% vol. Cinétique de fermentation alcoolique rapide, températures optimales 18-32°C, besoins nutritionnels en azote moyens. Production de SO2 <10mg/L; production de glycérol 7 à 8g/L; production d’acidité volatile <0.15g/L; production d’acétaldéhyde <20m/L; production faible d’H2S.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA Fermicru VR5 (1999)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : Sensible
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

    

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Court

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.33
Moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16.4

Production d’acétaldéhyde en mg/l

27
Faible

Sucres résiduels g/l

1

Production d’acide pyruvique en mg/l

6
Moyenne

Acide malique dégradé en %

21
Moyen

Production de glycérol en g/l

7.1
Elevée

Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

11.6

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.54
Elevée

Sucres résiduels g/l

78

 PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres
  • Caractéristiques des vins : Pour les cépages rouges du Bordelais, cette souche donne des résultats tout à fait satisfaisants sur cépage Merlot. Sur Cabernet Sauvignon, le nez moyennement intense est assez complexe avec des notes épicées et fruits rouges. En bouche, le vin est souple à l’attaque et moyen au niveau équilibre général (VINSONNEAU et coll. 1998). Sur Cabernet Sauvignon, les vins sont souvent retrouvés avec une acidité supérieure aux autres lots.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

VINSONNEAU E., BARRERE C., VERGNES M. 1998. Comparaison de souches de levures. Acquisition de données sur les cépages rouges du Bordelais, Merlot et Cabernet Sauvignon. Essai 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1998, 15p.