Fiches levures

Fermivin SM 102

Marque commerciale

 Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Fermivin SM 102

Erbslöh France

Danstar Ferment AG

nc

Code de référence du sélectionneur : SM 102

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : NC
  • Provenance (cépage + région) : Cognac
  • Première année de commercialisation : 1989 (sous la marque Fermiblanc Arom)
  • Applications :  production de blancs aromatiques et de vins de base destinés à la distillation d’eau-de-vie (Cognac…)
  • Intérêt :   favorise la synthèse des esters éthyliques d’acides gras : arômes floraux (genêt, acacia, aubépine…), permet de produire des vins mutés contenant des sucres résiduels et de faibles degrés alcooliques.
  • Caractéristiques de la souche : phénotype Killer : Killer. Résistance à l’éthanol : 12% vol., cinétique de fermentation alcoolique lente, températures optimales : 16-22°C, besoins nutritionnels moyens en azote. Production de SO2 <10mg/L; production de glycérol : 6 à 7g/L; production d’acidité volatile <0.15g/L; production d’acétaldéhyde <20mg/L; faible production d’H2S.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA Fermiblanc Arom (1990)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : Killer
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

    

Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.25
Moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

15
Faible

Rendement sucre/éthanol

16.3

Production d’acétaldéhyde en mg/l

30
Moyenne

Sucres résiduels g/l

3

Production d’acide pyruvique en mg/l

nd

Acide malique dégradé en %

nd

Production de glycérol en g/l

5.3
Moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

11.2

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.26
Faible

Sucres résiduels g/l

86

 PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  fermentation régulière, avec parfois des difficultés d’achèvement sur des moûts carencés ou de forte richesse alcoolique (POULARD et coll. 1990a, b ; BARRERE et coll. 1994)
  • Caractéristiques des vins : Sur les moûts de Muscadet, les vins présentent un caractère fruité (fruits exotiques) intéressant, notamment pour les cuvées commercialisées rapidement. Sur moût de cépage Sauvignon en Bordelais, cette souche donne des vins de qualité satisfaisante.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Les fermentations sont délicates et incomplètes sur les vins blancs secs issus des cépages Vermentino (SALVA et coll. 1993) et Nielluccio (VALLEE et coll. 1994).

Références bibliographiques

BARRERE C., VINSONNEAU E. 1994. Comparaison de souches de levures sur cépages blancs en Bordelais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 39-42
POULARD A., BRELET M., ROUSSET Y. 1990a. Incidence de la LSA SM102 sur les fermentations en blanc sec dans la région nantaise. Compte Rendu des Travaux ITV France 1989
POULARD A., BRELET M., ROUSSET Y., COARER M., DANIEL P. 1990b. Incidence de nouvelles préparations de LSA dans les vinifications en blanc sec. Compte Rendu des Travaux ITV France 1989, 123-125
SALVA G., RAOULX-PANTALACCI N., VALLEE D., BOURDE L., LAVERGNE C., SERPENTINI MJ., ALBERTINI M. 1993. Influence de différentes LSA sur la fermentation alcoolique et la flaveur des vins blancs de Vermentino. Compte Rendu des Travaux du CIVAM de la Région Corse, 55p
VALLEE D., PICARD C. 1994. Influence de différentes LSA sur la fermentation alcoolique et la flaveur des vins rosés de Nielluccio. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 21-26