Fiches levures

Fermivin E73

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Fermivin E73	Erbslöh France	Danstar Ferment AG	nc
Code de référence du sélectionneur : 7303

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : INRA Narbonne
Provenance (cépage + région) : Bordelais
Première année de commercialisation : 1978 (sous la marque Fermirouge)
Applications : élaboration de vins rouges fruités à consommation rapide
Intérêt : Très bonne aptitude à fermenter les moûts issus de macération à froid. Entraîne une production élevée d’esters fermentaires
Caractéristiques de la souche : Phénotype « Killer » : Neutre. Résistance à l’éthanol 15% vol., cinétique fermentaire “standard”, levure cryophile: températures optimales : 10-28°C, besoins nutritionnels azotés élevés. Production de SO₂ <10mg/L; production de glycérol 5 à 7g/L; production d’acidité volatile <0.25g/L; production d’acétaldéhyde <30mg/L; production d’H₂S moyenne; POF(-).

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA Fermirouge (1989)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Phénotype Killer : Neutre

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Faible
Milieu synthétique 1 de TAP = 12% vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.24 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/L	0 Nulle
	Rendement sucre/éthanol	16.0	Production d’acétaldéhyde en mg/L	19 Faible
	Sucres résiduels g/L	2	Production d’acide pyruvique en mg/L	nd
	Acide malique dégradé en %	nd	Production de glycérol en g/L	4.9 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	14.3	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.41 Moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16% vol.	Sucres résiduels g/L	42	Production d’acidité volatile g/L en H₂SO₄	0.41 Moyenne

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres
Caractéristiques des vins : En région bordelaise et pour le Merlot, les vins élaborés avec cette souche développent davantage de notes à caractère animal ; à l’examen gustatif des différences significatives apparaissent sur le paramètre acidité, plus importante. Pour le Cabernet Sauvignon, le nez apparaît peu intense, assez frais, avec des notes fruitées et végétales. En bouche, les vins sont souples à l’attaque et de petite structure (VINSONNEAU et coll. 1998)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

VINSONNEAU E., BARRERE C., VERGNES M. 1998. Comparaison de souches de levures. Acquisition de données sur les cépages rouges du Bordelais, Merlot et Cabernet Sauvignon. Essai 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1997, 15p.