Fiches levures

Fermivin Champion

Marque commerciale

 Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Fermivin Champion

Erbslöh France

Danstar Ferment AG

nc

Code de référence du sélectionneur : 67J

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : INRA Narbonne (1967)
  • Provenance (cépage + région) : Alsace
  • Première année de commercialisation : antérieure à 1983 (sous la marque Fermichamp)
  • Applications : prévention et traitement des arrêts de fermentation
  • Intérêt : aptitude spécifique à métaboliser le fructose. Levure adaptée aux conditions difficiles (degrés alcooliques très élevés, composés toxiques…). Ajoutée à mi-fermentation alcoolique (FA), garantit une fermentation complète des moûts sujets à un possible ralentissement, évite les fermentations languissantes. En cas d’arrêt de FA, assure un redémarrage même dans les situations les plus difficiles (fort degré alcoolique, peu de sucres, faibles températures)
  • Caractéristiques de la souche : phénotype « Killer » : Neutre. Résistance à l’éthanol 18%, cinétique fermentaire « standard », plage de températures d’utilisation : 15-30°C, besoins nutritionnels en azote moyens. Production de SO2 <10mg/L; production de glycérol : 5 à 7g/L; production d’acidité volatile <0.3g/L; production d’acétaldéhyde : 60mg/L; production d’H2S moyenne.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA Fermichamp (1983)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
  • Phénotype Killer : Sensible
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Forte

    

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Long

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,35
Moyenne

Cinétique fermentaire

Lente

Production de SO2 en mg/l

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16,6

Production d’acétaldéhyde en mg/l

56
Elevée

Sucres résiduels g/l

1

Production d’acide pyruvique en mg/l

nd

Acide malique dégradé en %

nd

Production de glycérol en g/l

5,9
Moyenne

Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

14.7*

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

nd

Sucres résiduels g/l

nd

 PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  fermentation alcoolique régulière avec dégradation totale des sucres. Cette souche permet une reprise active et efficace des fermentations sur les vins en arrêt de fermentation alcoolique (COIGNARD, 1998, CUINIER et coll. 1999, 2001)
  • Caractéristiques des vins : Sur Sauvignon de Bordeaux une production non négligeable d’acidité volatile a été observée (BARRERE et coll. 1993)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

BARRERE C., VINSONNEAU E. 1993. Comparaison de levures sur Sauvignon en Bordelais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1992, 209-214
COIGNARD C., 1998. Arrêts fermentaires. Comparaison de traitements curatifs dont l’emploi de souches de levures adaptées aux reprises de fermentations alcooliques. DNO Dijon 1998, 14-34.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C. 1999. Recherche sur les arrêts de fermentation des vins – 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 1998, 10p.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C., MIGNON S. 2001. Système rapide de mesure de l’activité fermentaire de levures et de la fermentescibilité des jus de raisins. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 2000, 12p.